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martedì 10 gennaio 2012

RAGU' DI CARNE E …..DI PICCOLI SEGRETI

 
 
L'estate era la stagione in cui , essendo in vacanza dalla scuola , potevo dedicarmi con maggiore attenzione alla cucina . Ero una buongustaia e si vedeva , credo che questo sia uno degli ingredienti principali per imparare al meglio l'arte del cucinare .
Una mattina mi alzai e dissi a mia madre che volevo cucinare qualcosa io da sola e lei mi suggerì di fare il ragù di carne .
Premetto che per me sarà molto dura dare delle dosi ben precise perché fin da allora non sono mai stati brava a ricordarmi le dosature dei vari ingredienti ma di certo sono sempre stata piuttosto in gamba nel dosare tutto perfettamente ad occhio .
Ci vuole quindi della carne macinata ; va bene quella che si trova già pronta dal macellaio dosata per ragù , con misto di suino , bovino e vitello ; ma andrebbe benissimo anche dell'ottimo magro macinato al momento .
Diciamo pure che la morte sua sarebbe battere al coltello un bel pezzo da 500 grammi di magro di vitellone adulto .
Si sa , la carne macinata con strumenti meccanici perde un po' e si altera nel gusto , ma quella tritata in punta di coltello mantiene intatti tutti i suoi succhi e i suoi sapori .
In un tegame a sponde alte con fondo spesso ,per diffondere meglio il calore ed evitare spiacevoli bruciacchiature da distrazioni varie , può capitare visto che un buon sugo devo bollire a fuoco lento dalle due alle tre ore e di certo non staremo a fissarlo tutto il tempo , mettiamo la nostra carne macinata o tritata con circa tre cucchiai da minestra di ottimo olio di extravergine di oliva .
Io adopero sempre un olio che acquisto direttamente al frantoio prodotto da un amico che ha un modesto uliveto nella periferia di Firenze.
Facciamola rosolare ben bene e quando sarà ben sigillata aggiungiamo una buona manciata di sale grosso e del pepe nero macinato al momento .
A questo punto a qualcuno potrebbe passare per la mente che io mi sia dimenticata il famoso soffritto di sedano , carota e cipolla ; non è così perché in realtà è questo il momento nel quale lo vado a mettere; perché , mia madre insegna , che inserito dopo che la carne ha già rosolato rende meglio in profumi ed aromi ed evita di rendere il sugo pesante e difficilmente digeribile . Quindi facciamo un bel trito dei nostri ortaggi , direi che per cinquecento grammi di carne possono bastare una carota , una costa di sedano ed una mezza cipolla , e li inseriamo nella carne rimestando bene il tutto per circa dieci minuti , per dar loro il tempo di fondersi insieme al resto del ragù .
Passato questo tempo è arrivato il momento di sfumare il tutto con un buon bicchiere di vino rosso ; si dice che ci voglia un buon vino rosso e sono pienamente d'accordo ma va benissimo anche un avanzo di dispensa o uno di quei vinelli che magari non ci hanno entusiasmato troppo , almeno non andrà del tutto sprecato. Qui mia madre non sarebbe molto d'accordo , lei non ama utilizzare il vino nelle preparazioni , forse perché è astemia ; io invece , che equiparo la passione della cucina a quella dei buoni vini , credo che sia un elemento irrinunciabile ,
Una volta che tutto l'alcol sarà evaporato è arrivato il momento di aggiungere qualcuno di quegli aromi che non a tutti possano piacere , io trovo invece che un ciuffetto di prezzemolo sminuzzato a mano , una foglia di alloro e una di salvia diano un tocco particolare al ragù che fa la differenza .
Adesso possiamo aggiungere la passata di pomodoro .
Io adopero quello fatta in casa . Tutte le estati mia madre pianta infiniti filari di pomodori per fare la scorta di conserva per tutti i suoi quattro figli , me compresa .
Passiamo giornate sotto il sole cocente a preparare pentoloni di pomodori che andranno poi passati con l'apposito passaverdura elettrico e invasati . Inutile precisare che il risultato è eccellente , ma questa è un'altra ricetta e ne parleremo più avanti .
Diciamo circa un barattolo da mezzo litro sarà più che sufficiente , poi eventualmente se durante la cottura ci accorgiamo che sta asciugando troppo prima del tempo possiamo sempre aggiungere un mestolo di brodo di quello preparato la sera prima , di manzo , pollo o anche vegetale andrà benissimo .
A questo punto non ci resta che girare il tutto , abbassare la fiamma e lasciare andare per circa due ore a fuoco lentissimo .
Andrebbero bene anche tre o forse più ore , se si avesse la possibilità di lasciare il tegame sulla cucina economica ; vi assicuro che qualsiasi sia la ricetta che si va a preparare , sulla cucina economica verrà sempre meglio che sui fornelli classici del gas . E' tutta un'altra cottura , più delicata , meno aggressiva , di grande rispetto degli alimenti e delle materie prime .
C'è un altro piccolo trucco che aiuta nel far riuscire la ricetta al massimo della goduria ; come tutti ben sapranno , per stemperare un pochino l'acidità del pomodoro si utilizza un cucchiaino di zucchero ; in alternativa c'è un altro piccolo rimedio che aiuta molto sia l'acidità del pomodoro che quella della cipolla contenuta nel “falso” soffritto ; mia suocera mi ha insegnato ad inserire circa due cucchiai da minestra di panna ricavata dal latte intero munto la sera prima e lasciato a bassa temperatura . Se avete la fortuna di provare , avendo vicino un azienda che produce latte fresco , oppure anche andandolo ad acquistare in uno dei tanti punti vendita che sono nati negli ultimi anni , vedrete che si creerà sulla sua superficie una spessa velatura cremosa . Quella è un ottima panna da cucina casalinga , ideale per aggiustare il nostro ragù.
Si capisce che il ragù è pronto quando avrà ritirato quasi totalmente la sua parte liquida lasciando spazio alla corposità della carne legata al sugo che sfrigola lentamente in tante minuscole bollicine superficiali .
Non resta che assaggiarlo , aggiustarlo di sale se occorre e accompagnarlo ad un ottima pasta di semola di grano duro . Io preferisco una pasta tipo rigatone o tortiglione ruvida che è ottima per raccogliere il ragù sia in superficie che al suo interno creando una sorta di mini cannelloni improvvisati .
Ma non si disdegna neanche un ottima pasta all'uovo fatta in casa , impastata con farina di grano doppio 00 con la proporzione di un etto di farina per ogni uovo e tagliata a pappardella o a semplice fettuccina , da noi chiamata tagliatella .

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