CONSOMME'

Per restare in tema  di menu' d'epoca , era consuetudine servire a inizio pasto proprio nelle cene ufficiali il Consommé che detta così pare un piatto di alta cucina con chissà quali ingredienti base . In realtà è un brodo un pochino più elaborato che si prepara in un paio di giorni , non per la difficoltà , ma per i necessari tempi di riposo .

Io di norma ne faccio un bel quantitativo per riempirne alcune bottiglie da conservare nel congelatore e tirare fuori all'ultimo minuto di necessità . Chiaramente fermandomi al passaggio del brodo e aggiungendo gli albumi e lo sherry successivamente .

Occorrono i soliti ingredienti tipo per la preparazione del brodo ; una mezza gallina , un bel pezzo di manzo , un osso sempre di manzo , una manciata di sale grosso , pepe nero in grani , cipolla , sedano , carote , alloro , porri , timo , prezzemolo , e un pomodoro . Si parte a freddo in una capiente pentola con tutti gli ingredienti che andranno poi portati ad ebollizione e lasciati in cottura a fuoco lento per almeno due ore .

Chiaramente la regola base è : un buon brodo si parte con acqua fredda per far si che i succhi e i sapori della carne rilascino in acqua e arricchiscano il brodo ; un buon bollito si parte ad acqua bollente per sigillare la carne al suo ingresso nella pentola e far si che i suoi succhi e sapori rimangono tutti all'interno rendendo il bollito più prelibato .

Una volta trascorso il tempo va spenta la fiamma del fuoco e lasciato raffreddare il brodo nella sua pentola . L'inverno (che solitamente è il momento più adatto per fare il consommé) io adotto un sistema economico ed efficacie per sgrassare e ripulire il brodo . Metto la pentola fuori dalla finestra in modo tale che tutto il grasso in eccesso e le impurità si deposino in superficie e rendano più semplice l'operazione di filtraggio del brodo .

L'operazione di filtraggio riuscirà meglio quindi il secondo giorno quando il brodo avrà ben riposato e a questo punto si può procedere al passaggio successivo . Si versa il brodo in un altra pentola con 3 albumi di uovo ( 3 albumi per circa 2 litri di brodo) sbattendo energicamente con la frusta e tenendo il fuoco basso fino all'inizio dell'ebollizione . Sempre mescolando si fa cuocere per almeno altri 5 minuti , poi si toglie dal fuoco e si fa raffreddare per circa un quarto d'ora . Poi si filtra il brodo con un panno da cucina bagnato e strizzato in precedenza . A questo punto si può aggiungere i bicchierino di sherry secco e riscaldare un poco .

Ecco pronto il nostro Consommé . E' un piatto molto regale e signorile . Vi sarà sicuramente capitato di notare in alcune riproduzioni cinematografiche durante i grandi pranzi quelle tazzine a due manici servite ad inizio pasto che fanno pensare più ad una tazza di tè piuttosto che ad una zuppa .