GLI GNUDI

 

Dalle nostre parti si usa chiamarli così perché altro non sono che il ripieno che utilizziamo per preparare i ravioli ma senza la sfoglia intorno .

Sono deliziosi , leggeri , saporiti e uno tira l'altro ….Gli ingredienti sono pochi ma buoni e sopratutto devono essere freschissimi per dare una grande risultato alla ricetta . Per 4 persone occorrono circa 500 gr di spinaci freschi , 500 gr di ricotta vaccina , due uova , 100 gr di mollica grattugiata di pane raffermo (tipo toscano) , 100 gr di grana padano , burro fuso sale , pepe , noce moscata e salvia .

Primo passo lavare e lessare gli spinaci in poca acqua salata. Poi si scolano e si lasciano raffreddare .

Nel frattempo si impasta la ricotta con la mollica grattugiata e il grana padano , si aggiunge il sale i, l pepe e un pizzico di noce moscata . Si mescola e si unisce gli spinaci ben strizzati e sminuzzati grossolanamente al coltello . Tutti gli ingredienti devono essere ben amalgamati tra di loro , si ottiene così un impasto compatto che è quello che comunemente si utilizza per riempire i ravioli .

Si passa ora a formare delle polpettine dalla forma allungata che andranno infarinate e lessate in acqua bollente salata fino a che non salgono a galla .

Non resta che disporle su un vassoio e ricoprirle con burro fuso , salvia e grana a volontà .

Sono molto buone così in semplicità e naturalità , in questo modo si sente il sapore di ogni singolo ingrediente ; si possono anche arricchire con condimenti più saporiti ; magari una passata di pomodoro insaporita al basilico o un sugo bianco di funghi porcini . Sarebbero veramente da mille e una notte con burro fuso e scaglie di tartufo bianco oppure burro fuso e prugnoli freschi ...L'aroma che ne esce con il calore è fantastico . 

Per chi non li conosce , i Prugnoli sono dei funghi estremamente aromatici che crescono nei pascoli in primavera . Molto conosciuti e ricercati nelle mie zone dell'Appennino Tosco Emiliano . 

Pensavo anche che ai classici spinaci si può pensare di variare verdura per rendere gli gnudi nuovi e vestiti a festa ; si possono usare i carciofi  , i cardi , gli asparagi , le bietole o altre verdure a vostro piacimento che possnao sposarsi bene con questo tipo di preparazione.  

LA SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

 

Ora che ci stiamo avviando a passi velocissimi al periodo di Carnevale , vi voglio parlare di questo nostro tipico dolce che è qualcosa di favoloso , ghiotto ma allo stesso tempo non troppo pesante come tutti i classici dolci di carnevale .

Gli ingredienti sono pochi e semplici ; 500 gr di farina , 15 gr di lievito di birra (nella versione più semplice e leggera si può sostituire anche con il lievito in polvere da dolci ) 250 gr di acqua tiepida , 2 uova , un pizzico di sale 125 gr di zucchero scorza grattugiata e succo di un arancia , 150 gr di strutto (che nella versione più leggera può essere sostituito con olio extra vergine di oliva) zucchero a velo e cacao zuccherato .

Voglio raccontarvi la versione più semplice e leggera (quella con il lievito in polvere e l'olio di oliva) Si lavorano le uova con lo zucchero facendole diventare leggermente spumose , poi si aggiunge la scorza ed il succo di arancia , l'olio extra vergine di oliva , il pizzico di sale ed il lievito , si continua a mescolare e si unisce la farina .

Una volta ottenuto un composto liscio e abbastanza liquido (non deve essere troppo denso in caso aggiungete altra acqua o succo di arancia) si versa in una teglia rettangolare ricoperta con carta forno e si inforna a 180 ° per 30 minuti circa . Una volta pronta si lascia riposare qualche minuto che si raffreddi un po e la si cosparge con lo zucchero a velo e con l'aiuto di un apposito foglio di carta con inciso una apertura a forma di Giglio di Firenze si copre la torta e si passa con il cacao zuccherato per ottenere appunto la forma del Giglio sopra lo zucchero .

La schiacciata è pronta , velocissimo , semplicissimo e buonissima .

Per festeggiare il carnevale in leggerezza .

La versione più complessa e più “grassa” vede l'utilizzo dello strutto al posto dell'olio e del lievito di birra anziché quello in polvere .

Il procedimento prevedere di preparare una sorta di lievitino con parte della farina ed il lievito di birra da far lievitare a parte per almeno 20 minuti e fare il resto dell'impasto con i rimanenti ingredienti . Un volta pronto il lievitino si unisce tutto insieme lavorando l'impasto per ottenere una bella palla liscia ed omogenea che andremo a stendere nella nostra teglia rettangolare foderata di carta forno per lasciarla a lievitare nuovamente almeno due ore e dopo può essere cotta in forno e finita con le stesse modalità di quella illustrata sopra .

Il sapore è notevolmente più corposo ed anche la pasta più sostenuta rispetto a quella leggera e fragrante della prima versione . …. Un dolce più da carnevale decisamente.

POLENTA CON SPEZZATTINO DI CARNE INSAPORITO CON FUNGHI PORCINI

 
La neve , la stagione fredda ...finalmente . Quest'anno non sembrava arrivare mai . Non che mi lamenti anche perché chi mi conosce bene sa che io sono una donna adatta alle alte temperature e che con il freddo ed il gelo non va molto d'accordo ; ma quest'anno si è fatta sentire anche da me la voglia di una bella nevicata come dico io ..Di quelle che ti affacci alla finestra appannata dal grande sbalzo di temperatura tra il dentro ed il fuori e rimani incantata dai fiocchi di neve , che scendono dal cielo in una danza ritmica talmente armonica e talmente intonata , da farti scordare tutto quanto e non riuscire a distogliere lo sguardo ...Di quelle che ti godi accanto al caminetto acceso pensando “che bello il tepore del fuoco quando fuori fa così freddo” ..Di quelle che pensi “ma ho abbastanza provviste in dispensa ? Perché se continua così non si riesce a muoversi per giorni “ Di quelle che ti impediscono di uscire per dedicarti ai soliti impegni di lavoro e ti lasciano rubare un paio di giorni di vacanza lontano da tutto e da tutti … Insomma ..la neve di alta montagna che ti lascia il tempo di cucinare con tutta calma una bella ricetta di quelle gustose e super caloriche che solo il freddo ti concede di gustare . Come una fumante polenta con uno spezzatino di carne insaporito con funghi porcini e salsicce .

La polenta si prepara con la ricetta base che vede 2 lt di acqua con ½ kg di farina di mais bramata , un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una manciata di sale .

Poi va molto a gusto perché c'è chi preferisce che la consistenza sia molto sostenuta , chi invece come me decisamente ritiene che la polenta vera debba essere un po più morbida , quasi all'onda. Si mette a bollire l'acqua con l'olio ed il sale e si procede poi con l'incorporare la farina a piccole manciate mescolando continuamente con una frusta fino ad inserire l'intera quantità . Una volta inserita tutta si continua a mescolare a fuoco basso per almeno 30 minuti . A questo punto la polenta è pronta e la si lascia riposare un po per poterla servire .

Chiaramente il nostro intingolo d'accompagnamento dovrà essere già fatto perché la polenta va servita calda e fatta per ultima .

Per lo spezzatino quindi occorre circa un ilo di carne di vitello tagliato a quadretti (quella da spezzatino con qualche giratina di grasso e di nervature) ; la si fa soffriggere in un fondo di sedano , carota e cipolla con olio extra vergine di oliva e sigillare bene salando e pepando , una volta rosolata bene si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si lascia evaporare . A questo punto si copre la carne con abbondante brodo (di carne o vegetale a vostro gusto) e si lascia andare in cottura a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza , avendo cura di controllarlo ogni tanto che non si asciughi troppo e di aggiungere brodo nel caso occorra .

Nel frattempo in un altro tegame si prepara un soffritto di olio , aglio e prezzemolo e si aggiungono una bella manciata di funghi porcini tagliati a cubetti (vanno bene anche quelli congelati) . Si fanno soffriggere girandoli per evitare che si attacchino e si sfumano con un altro bicchiere di vino bianco . Si aggiustano di sale e pepe e si aggiunge un po di acqua calda per aiutarli a fare quella bella salsina densa che li caratterizzano . Si spegne la fiamma e si lasciano riposare coperti . A questo punto si possono inserire alcune salsicciotti bucati , nello spezzatino (diciamo a circa 45 minuti dall'inizio della cottura) e lasciare andare fino alla fine della preparazione .

A pochi minuti dalla fine della cottura dello spezzatino (si capisce anche quando la carne di vitello avrà preso una bella consistenza tenera) si aggiungono anche i funghi trifolati e si lasciano andare insieme per circa 5 minuti perché i sapori si fondano bene tra di loro .

Il nostro intingolo è pronto .

La polenta si dispone su di un vassoio grande di portata e lo spezzatino va disposto tutto sopra a ricoprirla completamente .

A completare il tutto io aggiungerei una bella spolverata di grana sopra che da un tocco ancora più goloso e gustoso al piatto .

Cosa c'è di meglio di un piatto di questo tipo da godersi in una giornata nevosa di inverno al calore del nostro caminetto di casa accompagnato da un ottimo bicchiere di vino rosso ; magari un bel Barolo .

FROLLINI DI GRANA AI SEMI DI LINO CROCCANTI

 

Questi biscottini , oltre ad essere veramente tanto gustosi sono anche molto versatili . Si possono utilizzare come aperitivo , come antipasto o come semplice stuzzichino davanti alla tv. Gli ingredienti base sono 150 gr. burro (che può essere sostituito anche con altrettanta quantità di olio di oliva per renderli più leggeri) , 150 gr. Grana padano , 150 gr.farina , 1 tuorlo , sale e pepe nero , e una manciata di semi di lino (circa due cucchiai) ; La ricetta poi può essere ulteriormente arricchita con l'aggiunta di altri aromi , ad esempio della paprika dolce , o dell'erba cipollina tritata , o prezzemolo tritato , origano , insomma qualsiasi ingrediente vi suggerisca il vostro gusto .

Può essere carino pensare di farne di diversi tipi e crearne un vassoio misto per un antipasto particolare.
Si lascia ammorbidire il burro, quindi si mescola con il grana e la farina e si incorpora il tuorlo, insaporendo tutto con il pizzico di sale , il pepe e i semi di lino .
Impastare il tutto e una volta ottenuta una palla bella omogenea si può avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno per 1 ora a riposare .

Ci si può aiutare con un foglio di carta da forno steso sul piano di lavoro con adagiata sopra la palla dell'impasto e un altro foglio di carta forno a coprire , per stenderla con il mattarello in una sfoglia che non sia troppo sottile.
Con una formina da biscotti a vostro gusto ricavare dei frollini e cuocerli in forno a 180° per 10 minuti, badando a controllare bene la cottura per toglierli dal forno appena si colorano.

PASSATELLI IN FONDUTA DI CASTELMAGNO CON SCAGLIE DI TARTUFO BIANCO

Il tartufo è un elemento assai prezioso in tutti i sensi in cucina . Si sa che è molto costoso e non sempre si può permettersi di utilizzarlo ma il suo aroma è inimitabile e insostituibile e per chi ne è un estimatore non può fare a meno qualche sporadica volta durante l'anno di assaggiarlo .

Io ho la fortuna di aver un fratello che lo coltiva in una riserva controllata e ogni tanto ne ho a disposizione qualche pallina da cucinare ….Anche se parlare di cucinare con il tartufo non è esatto ..direi di più , impreziosire , esaltare , arricchire i piatti cucinati .

Tempo fa ho fatto una di quelle gite fuori porta in esplorazione della nostra bella Italia e sono andata a vedere Brisighella , un antico borgo medievale e termale della Valle del Lamone , nell'Appennino Tosco-Romagnolo, fra Firenze e Ravenna.

Un posto incantevole dall'atmosfera di altri tempi e davvero tenuto come un fiore all'occhiello dalla regione Romagnola .

E proprio in quella occasione ho avuto modo di assaggiare i favolosi passatelli che ora vi vado a raccontare .

I passatelli si preparano con 120 gr di pan grattato , 120 gr di parmigiano reggiano , 3 uova , sale , pepe , noce moscata e mezza scorza di limone grattugiata .

Si impastano gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sodo ed elastico ; nel caso si può aggiustare il tutto con del brodo se risulta troppo duro o del pan grattato se risulta troppo morbido . Si lascia riposare qualche minuto poi si passa allo schiacciapatate oppure , se siete fortunati da possederlo , in uno di quegli appositi attrezzi di metallo specifici per i passatelli , sono bellissimi .

Disponeteli sul tagliare o su un altra superficie un po infarinata (con il pan grattato) abbastanza distesi e distaccati per evitare che si uniscano tra di loro .

Intanto che riposano si può procedere a preparare la fonduta di Castelmagno che altro non è che una fonduta fatta con 500 ml di panna liquida e circa 3 etti di Castelmagno grattugiato (regolatevi un po anche ad occhio secondo la densità e la consistenza che prende la fonduta) una noce di burro ed un cucchiaio raso di farina . Si aggiusta di sale e pepe nero macinato fresco . 

Si fa sciogliere tutto su una fiamma moderata mescolando continuamente con la frusta . I passatelli si lessano in acqua salata e quando vengono a galla sono pronti . Non lasciateli troppo nella pentola perché rischiamo di perdersi nell'acqua. Si possono scolare direttamente dentro la fonduta (con fuoco spento) e impiattare subito per dargli l'ultimo tocco finale , una generosa spolverata di lamelle di tartufo bianco a crudo . Vanno serviti e mangiati caldissimi per permettere all'aroma del tartufo di mischiarsi agli altri ingrediente esaltando il Castelmagno . Si sente subito la scorza di limone dei passatelli uscire fuori e donare una freschezza fantastica al piatto smorzando il grasso della fonduta .

E' un piatto meraviglioso . Assolutamente da provare .

 

RISOTTIAMO UN PO' ….RISOTTO DI MARE PROFUMATO AL LIMONE

  

Pur essendo io una grande sostenitrice della pasta ...diciamocelo pure , i risotti sono una grande invenzione . Si possono fare con tutto , anche inventati sul momento con qualsiasi cosa si riesca a trovare in frigo o in dispensa . Un risottino sfizioso all'ultimo minuto ha risolto un sacco di situazioni di emergenza .

Io adoro il profumo ed il sapore del limone . Credo che, se utilizzato nel giusto modo e nella giusta quantità , sia un elemento che può impreziosire ed esaltare un sacco di ricette .

Allora mettiamoci all'opera per preparare questo risotto di mare impreziosito con il limone . Uno dei tanti che mi sono inventata al momento utilizzando un po di questo e un di quello .

Sapete che io in cucina con le dosi non vado molto d'accordo , nel senso che opero tanto di istinto e uso l'occhio più che la bilancia ma in questo caso cercherò di essere il più indicativamente precisa possibile per aiutare chi di occhio lavora poco .

Direi che per circa 4 persone si possono utilizzare , 300 grammi di riso (io amo molto il Vialone Nano) 400 grammi di cozze e 400 grammi di vongole , 1 porro ,scalogno , olio evo , sale , pepe , peperoncino , prezzemolo fresco , un bicchiere di vino bianco , brodo di pesce .

Si tosta il riso in un tegame a bordi non troppo alti e dalla base abbastanza larga in un po di olio extra vergine di oliva che avrà già accolto lo scalogno tritato e il porro a rondelle stufati leggermente . Io preferisco lo scalogno alla cipolla o all'aglio perché trovo che sia meno invaso e meglio digeribile .

Una volta che il riso sarà tostato si può sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare .

Intanto a parte avremo fatto aprire le vongole e le cozze in un tegame con un po di olio , pepe e peperoncino . Le priviamo delle loro conchiglie e filtriamo la loro acqua che utilizzeremo insieme al brodo di pesce per portare a termine la preparazione del riso . Il brodo di pesce si può preparare con gli scarti del pesce che magari abbiamo usato per un altra preparazione e sedano carota cipolla (come un brodo di carne classico) e magari conservarlo in una bottiglia di plastica ben pulita in congelatore . Oppure , per chi vuole essere più veloce , utilizzare uno di quei preparati liofilizzati da sciogliere in acqua ; chiaramente io opto sempre per la prima soluzione .

Con il nostro brodo portiamo avanti lentamente il riso girandolo costantemente e aggiustando di sale e pepe .

Di norma i tempi di cottura per il risotto di aggirano intorno ai 15 minuti ma basterà fare degli assaggi per capire il livello di durezza del chicco e rendersi conto dei tempi necessari .

Arrivati a qualche minuto dalla fine della cottura si aggiungono le cozze e le vongole sgusciate , il succo di mezzo limone e la scorza grattugiata dell'intero limone .

Si termina la cottura e si manteca il tutto con una noce di burro e una generosa spolverata di prezzemolo fresco tritato .

Per me qui niente formaggio .

Un filo di olio extra vergine a crudo ed il piatto è deliziosamente pronto .

TORTA GOLOSA CON FARINA DI CASTAGNE

La stagione delle castagne si è conclusa già da un po ma siamo proprio nel pieno della stagione della farina di castagne . Questo prodotto così duttile in cucina da essere utilizzato in una miriade di preparazioni . Ci si può fare la pasta fresca ; ottime le tagliatelle di castagne con porcini e salsiccia ; buoni anche i tortelli ripieni di castagne conditi con olio e pepe ; per non parlare della polenta di castagne accompagnata con stracchino o ricotta , ma soprattutto sono deliziosi i dolci fatti con la farina di castagne . Una volta la farina di castagne veniva utilizzata dalla povera gente come surrogato della più costosa farina bianca di frumento ; ci facevano il pane , la polenta e si sfamano così con poc'altro .

Oggi vi propongo un dolce molto goloso che poco tempo fa mi sono inventata in un occasione di emergenza dove avevo necessità di preparare una torta di compleanno con le uniche cose che avevo in casa senza aver fatto la spesa .

Gli ingredienti :

200 gr di farina di castagne (o più comunemente chiamata farina dolce)

50 gr di farina bianca

70 gr di farina di mandorle

100 gr di amaretti sbriciolati

4 uova intere

150 gr di olio di semi di girasole

200 gr di zucchero di canna

50 gr di cacao amaro

250 gr di yogurt bianco

1 bustina di lievito da dolci

un pizzico di sale

mezzo bicchierino di rum .

Fare montare a semi-neve le uova intere con lo zucchero nella planetaria , una volta che il composto è bello spumoso aggiungere le farine mescolate (quella bianca , quella di castagne , quella di mandorle , gli amaretti il cacao ed il lievito) avendo cura di amalgamare a mano con una spatola dal basso verso l'altro il composto perché non si sgonfi ; aggiungere lo yogurt , l'olio di semi il rum ed il pizzico di sale . Amalgamare bene il composto affinché risulti liscio ed omogeneo senza presenza di grumi . Nel caso risultasse troppo denso si può aggiungere un mezzo bicchiere di latte .

Disporre in uno stampo da forno possibilmente antiaderente o di silicone senza imburrarlo ne foderarlo con carta forno . (Se non ne aveste potete utilizzare stampi classici ma utilizzando la carta forno per evitare che il dolce si attacchi) . Infornare a 180 gradi per 45 minuti .

E' buonissimo così oppure anche farcito con uno strato interno di crema al cioccolato e ricoperto con un lieve velo di glassa reale bianca .

RIFLETTO E RICORDO .....QUANTI RICORDI

 

La mia passione per la cucina nasce nel periodo di infanzia .

Mia madre era , ed è tutt'ora, estremamente capace come cuoca tanto da aver avviato e portato avanti praticamente da sola un attività a conduzione familiare di trattoria campagnola.

Lo fece utilizzando alcune stanze della casa dove abitavamo , una vecchia canonica di fianco alla chiesa in una piccola frazione di campagna sull'Appenino Tosco Emiliano .

La nostra cucina era anche la cucina della trattoria ; gli ospiti venivano serviti in modeste e semplici salette improvvisate dislocate nei vari ambienti di utilizzo quotidiano della mia famiglia .

La stanza adiacente la cucina , con al centro un enorme tavolo in massello che riusciva a mettere comodamente a sedere circa dodici persone , era in realtà un ambiente che noi usavamo per riscaldarci al fuoco del suo antichissimo caminetto , o per i pranzi e le cene considerate più importanti o , in seguito , per guardare la nuovissima tv con antenna parabolica che mio padre ci aveva comprato facendo la gioa di tutti noi ragazzi .

In alcuni casi gli ospiti venivano serviti al tavolo quadrato a quattro posti della cucina stessa ; sembra quasi impossibile ma a distanza di tanti anni ho incontrato qualcuno di quei clienti che si ricordavano perfettamente la cucina di mia madre , con le sue travi in legno del soffitto annerite dal fumo del caminetto e della cucina economica e ne conservano un ricordo tutt'altro che sgradito . Mi hanno confessato che quel tipo di atmosfera familiare e rustico , nel senso più profondo del termine , durante la degustazione degli ottimi piatti cucinati di mia madre , dava una marcia in più a tutto il contesto tanto da non essere più riusciti a provare le medesime sensazioni in altri tipi di locali pubblici .

In seguito , quando i miei genitori , ristrutturarono l'adiacente rudere della canonica ricavandone un agriturismo con tutti i confort e le comodità necessarie per esercitare l'attività di somministrazione di pasti , alcuni di quei clienti rimasero molti delusi nello scoprire che non avrebbero più pranzato al tavolo quadrato della cucina dalle travi affumicate .

Io , ultima di quattro figli , ero l'unica a mostrare un certo interesse per l'arte culinaria . Tutti ci davamo da fare per aiutare mia madre nella sua attività ; sia mia sorella che io servivamo ai tavoli , i miei fratelli cuocevano le carni alla brace ma il mio desiderio di stare in cucina si faceva sempre più forte , guardare i trucchi che mia madre usava nel preparare i suoi piatti e metterli in pratica io stessa era un immensa soddisfazione . La gioia era davvero tanta quando mi lasciava provare o addirittura mi dava la possibilità di preparare una ricetta in piena autonomia. Da lì in avanti la mia passione ha preso sempre più forza fino a farmi arrivare ad essere io quella che stava in cucina negli ultimi anni di attività dell'agriturismo dei miei genitori .

La curiosità e la voglia di sperimentare ha fatto il resto .

Di certo non sono una professionista , visto anche che il mio lavoro è un altro , ma chissà se poi un giorno io non riesca a trasformare questa mia grande passione in un lavoro a tempo pieno .

FAGIOLI ALL'UCCELLETTO GOLOSI

E' un classico della cucina Toscana , ma sono così buoni .

Per questa preparazione si dovrebbero usare i fagioli Monachini e Schiaccioni tipici del Mugello , ma secondo me vanno bene anche i Cannellini , comunque ci vuole un fagiolo chiaro e non troppo grande ; a mio avviso i borlotti non sono adatti perché con una buccia troppo consistente e di sapore troppo deciso .

Si parte in un tegame largo e a sponde basse con un fondo di olio extra vergine di oliva uno spicchio di aglio tritato , salvia e un peperoncino .

A questo fondo si uniscono i fagioli precedentemente lessati (se sono freschi bastano anche 15/20 minuti se sono secchi almeno il doppio del tempo) si aggiusta di sale e pepe e si lasciano insaporire per una decina di minuti aggiungendo una tazza di brodo di carne e un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro .

Nel frattempo avremo preso alcuni salsicciotti (diciamo che come dosi si potrebbe fare un 500 grammi di fagioli 6/7 salsicce) li buchiamo con uno stuzzicadenti in modo sparso sulla loro pelle e le immergiamo in acqua bollente per almeno 15 minuti per far perdere loro tutto il grasso e dare una prima cottura . Questo procedimento rende le salsicce molto morbide e gustose e le prepara ad assorbire tutto il sapore dei fagioli una volta che termineranno la loro cottura insieme nel tegame basso .

Uniamo quindi anche le salsicce ai fagioli , se vediamo che manca un po di liquido nel tegame aggiungiamo del brodo e lasciamo andare a fuoco molto lento (l'ideale sarebbe poterseli dimenticare per una mezz'oretta sulla cucina economica) per altri 15 minuti .

A questo punto il nostro piatto è pronto ed è profumatissimo e gustosissimo .

Uno dei padri della cucina Toscana , certo Pellegrino Artusi (credo che non ci sia nessuno al mondo che non sappia chi sia) ipotizza che il nome “all'Uccelletto” trovi origine nell'utilizzo della salvia che era una delle erbe aromatiche più usate per insaporire arrosti e appunto uccelli .

Questo è un piatto tipico della coltura povera contadina che nel tempo ha assunto varianti , meno povere , come la salsiccia o altri carni ; i più golosi inseriscono anche delle cotiche di maiale precedentemente pulite e sbollentante ed il connubio è qualcosa di paradisiaco anche se per il colesterolo e la linea non è decisamente il più indicato .

FOCACCIA FARCITA CON MELANZANE IN FONDUTA DI FORMAGGIO

Ieri sera , arrivata a casa da lavoro , mi è venuta voglia di preparare della pasta di pane . Ho preso circa 500 kg di farina Manitoba un cubetto di lievito di birra , una tazza da colazione di latte , due cucchiai di olio extra vergine di oliva un pizzico abbondante di sale . Ho sciolto il lievito nel latte tiepido e aggiunto alla farina . Poi ho aggiunto il sale e l'olio . Ho impastato energicamente per qualche minuto fino anche non ho ottenuto una palla liscia ed omogenea . Il segreto di una buona pasta lievitata è proprio la lavorazione che deve essere lunga ed energica . Una volta pronta si lascia riposare per almeno 1 ora e mezza in un recipiente coperto dopo averla incisa sulla superficie per dare la possibilità al processo di lievitazione di fare il suo corso .

Io prediligo la farina Manitoba per le preparazioni di paste a lunga lievitazione perché si ottiene un risultato migliore con una pasta più soffice , leggera e ariosa .

E' una farina più forte , ovvero con un contenuto maggiore in proteine che dà la possibilità in lavorazione di creare più maglia glutinica ed ottenere un impasto più elastico .

Poi ho pensato di farcirla con qualcosa , così dopo che era passato il tempo di lievitazione e la pasta aveva raddoppiato il suo volume l'ho stesa abbastanza sottile e farcita con un filo di olio extra vergine di oliva ,  sale , una stesa di fettine sottilissime di melanzane , origano e una fonduta di formaggio Asiago e Grana Padano .

La fonduta l'ho fatta con ½ litro di panna liquida dove ho sciolto 1 etto di formaggio asiago fresco grattugiato e un etto di formaggio grana padano grattugiato . Ho aggiunto poi un pizzico di sale , pepe nero macinato al momento e un pizzico di zenzero macinato .Ho lavorato con la frusta su fuoco basso finchè non ho ottenuto una crema liscia , densa ed omogena . Se rimane troppo liquida si può anche aggiungere un cucchiaio di farina , sempre mescolando per evitare che si formino i fastidiosi grumi . 

Ho poi chiuso la focaccia con un altro strato di pasta di pane sottile .

Un altro filo d'olio , sale e origano sulla superficie e infornato per 25 minuti a 200 ° .

Il risultato è stato ottimo anche perché trovo che le melanzane si sposino benissimo con il gusto della fonduta e dell'origano .

CONSOMME'

Per restare in tema  di menu' d'epoca , era consuetudine servire a inizio pasto proprio nelle cene ufficiali il Consommé che detta così pare un piatto di alta cucina con chissà quali ingredienti base . In realtà è un brodo un pochino più elaborato che si prepara in un paio di giorni , non per la difficoltà , ma per i necessari tempi di riposo .

Io di norma ne faccio un bel quantitativo per riempirne alcune bottiglie da conservare nel congelatore e tirare fuori all'ultimo minuto di necessità . Chiaramente fermandomi al passaggio del brodo e aggiungendo gli albumi e lo sherry successivamente .

Occorrono i soliti ingredienti tipo per la preparazione del brodo ; una mezza gallina , un bel pezzo di manzo , un osso sempre di manzo , una manciata di sale grosso , pepe nero in grani , cipolla , sedano , carote , alloro , porri , timo , prezzemolo , e un pomodoro . Si parte a freddo in una capiente pentola con tutti gli ingredienti che andranno poi portati ad ebollizione e lasciati in cottura a fuoco lento per almeno due ore .

Chiaramente la regola base è : un buon brodo si parte con acqua fredda per far si che i succhi e i sapori della carne rilascino in acqua e arricchiscano il brodo ; un buon bollito si parte ad acqua bollente per sigillare la carne al suo ingresso nella pentola e far si che i suoi succhi e sapori rimangono tutti all'interno rendendo il bollito più prelibato .

Una volta trascorso il tempo va spenta la fiamma del fuoco e lasciato raffreddare il brodo nella sua pentola . L'inverno (che solitamente è il momento più adatto per fare il consommé) io adotto un sistema economico ed efficacie per sgrassare e ripulire il brodo . Metto la pentola fuori dalla finestra in modo tale che tutto il grasso in eccesso e le impurità si deposino in superficie e rendano più semplice l'operazione di filtraggio del brodo .

L'operazione di filtraggio riuscirà meglio quindi il secondo giorno quando il brodo avrà ben riposato e a questo punto si può procedere al passaggio successivo . Si versa il brodo in un altra pentola con 3 albumi di uovo ( 3 albumi per circa 2 litri di brodo) sbattendo energicamente con la frusta e tenendo il fuoco basso fino all'inizio dell'ebollizione . Sempre mescolando si fa cuocere per almeno altri 5 minuti , poi si toglie dal fuoco e si fa raffreddare per circa un quarto d'ora . Poi si filtra il brodo con un panno da cucina bagnato e strizzato in precedenza . A questo punto si può aggiungere i bicchierino di sherry secco e riscaldare un poco .

Ecco pronto il nostro Consommé . E' un piatto molto regale e signorile . Vi sarà sicuramente capitato di notare in alcune riproduzioni cinematografiche durante i grandi pranzi quelle tazzine a due manici servite ad inizio pasto che fanno pensare più ad una tazza di tè piuttosto che ad una zuppa .

RACCONIGI E I MENU' D'EPOCA

 

Di recente ho avuto l'occasione di visitare la residenza estiva dei Savoia , il Castello di Racconigi in provincia di Cuneo . Un palazzo chiaramente maestoso e fastoso , carico di stanze collegate l'una all'altra da ricchi corridoi in alcuni casi o da semplice porte in altri . Ornamenti , rifinizioni , stoffe , dipinti , arredi , tappezzerie ...tutto molto portentoso , classico sfarzo e ostentare dell'epoca reale che li ha contraddistinti.

In quella visita sono scesa anche nella parte seminterrata del palazzo sede delle cucine .

Una stanza enorme collegata al piano di calpestio del giardino che circonda la residenza , da finestre a bocca di lupo fornite di davanzali a scivolo con l'unico scopo ed utilizzo , oltre che dare luce e aria , di fare entrare le provviste direttamente dall'esterno senza passare dalle stanze reali .

Piani di lavoro giganti per consentire la preparazioni dei goduriosi pasti a omaggio dei numerosi ospiti che passavano le vacanze a Racconigi . Pensate , addirittura fino a 150 persone hanno occupato contemporaneamente il palazzo ..Immaginate i cuochi , le cameriere , gli sguatteri e gli inservienti indaffarati a correre avanti e indietro per la preparazione di pranzi e cene costantemente ogni giorno per tutte quelle persone .

Un grosso camino per cucinare gli spiedi di carne ; una stanza specifica per la preparazione dei dolci (la pasticceria) e una per la preparazione delle verdure e della frutta con lavelli studiati appositamente per la loro pulizia .

La stanza usata come cella frigo , ovvero con una strana macchina riempita di ghiaccio per la conservazione delle carni ..chiaramente fino a quando non arrivò l'energia elettrica . Una zona costruita appositamente per la macellazione delle carni con pareti lavabili per consentire il lavaggio costante dal sangue delle carni lavorate .

Infine una stanza dedicata al capo cucina con appositi specchi posizionati per controllare tutti gli ambienti dalla scrivania , affinché nessun operatore di cucina si azzardasse a mangiare durante la preparazione …

Credetemi che l'atmosfera di quelle stanza è magica , sono ancora piene degli strumenti originali da lavori dei tegami e dell'unico servizio buono di porcellana che i Savoia trasportavano da una residenza e l'altra . Era usanza infatti averne uno solo e di portarselo dietro dove si andava ...pazzesco .

Stare li dentro dava la sensazione di sentire ancora il frullare indaffarato degli addetti , il profumo delle carni arrostite , l'odore delle torte cucinate e lo zoccolio dei cavalli che trainavano le carrozze lungo lo sconfinato parco che circonda il castello .

Tutto questo per dire se voi come me vi siete mai chiesti cosa mangiassero persone come quelle in quell'epoca , che tipo di ricette , che genere di materie prime …

TORTA AL CIOCCOLATO ...per coccolarsi un po in questo freddo inizio di settimana .

Ci vuole proprio qualcosa che ci tiri un po su … anche se le giornate sono assolate e limpidissime e ci danno la carica per affrontare il compito quotidiano , il freddo non ci risparmia , ci fa battere i denti , arrossare le mani , lacrimare gli occhi e screpolare le labbra ...allora ho pensato di preparare un dolcino cioccolatoso che ci riscaldi con tutta la carica del cioccolato ma non troppo perché alleggerito con qualche piccola sostituzione di ingredienti .

Si montano a neve nella planetaria 4 uova con 200 gr. di zucchero poi si aggiungono mescolando con la spatola dal basso verso l'alto (per evitare che si perda l'aria incorporata) 200 gr di farina , 90 gr di cacao amaro in polvere , una bustina di lievito per dolci , 200 gr di olio di semi di girasole , 200 gr di yogurt bianco e una scorza di arancia grattugiata . Io ho aggiunto anche mezzo cucchiaio di fiori d'arancio .

Un volta creato il nostro composto che deve risultare molto cremoso e spumoso si versa in una teglia ricoperta con carta da forno e si cuoce per 35 minuti a 180 gradi .

Il risultato è una torta sofficissima , gustosissima ma anche molto leggera che può essere arricchita con una piccola farcitura di crema al cioccolato fondente . La stessa crema può essere usata per ricoprire la superficie della torta .

E' fantastica soprattutto se gustata davanti al caminetto con un ottimo bicchiere di Nobile di Montepulciano …...Divina .

VENERDI ? PESCE ...SALAME DI POLPO

 

Che ne dite se oggi invece di preparare il classico polpo con le patate non ne facciamo una variante un po più originale e sfiziosa ?

Partiamo con il lavare il polpo .

Se riusciamo a trovare uno di quegli di scoglio piuttosto che quelli di sabbia sarebbe meglio perché , oltre ad essere più grossi , sono anche molto più saporiti , si distinguono dalle file di ventose sui tentacoli , ovvero due anziché una come quelli di sabbia .

Dopo lavato lo mettiamo a lessare in una capiente pentola con sedano , carota , cipolla , un bicchiere di vino bianco ,sale e pepe nero in grani ..ud un piccolo trucco è l'aggiunta di un tappo di sughero per mantenerlo più morbido .

Lo lasciamo andare almeno 40 minuti a fuoco lento coperto .

Una volta passato questo tempo lo possiamo scolare , lasciare lievemente intiepidire per riuscire a maneggiarlo con le mani e passare allo step successivo .

Ora occorre procurarsi una bottiglia di plastica di quelle dell'acqua o meglio ancora delle bibite perché sono più dure e resistenti .

Tagliamo la parte finale più larga dove poggiano con un coltello e la usiamo da stampo . Ovvero prendiamo il nostro polpo ancora abbastanza caldo e lo inseriamo dentro avendo cura di comprimerlo più possibile .

Per riempire una bottiglia di queste dimensioni i polpi (di una grandezza media) dovrebbero essere almeno due .

Una volta inserito tutto dentro e compresso bene per farsi che il pesce aderisca alle pareti della bottiglia di plastica rimettiamo la parte tagliata fermandola con del nastro adesivo ed inseriamo la bottiglia in frigo lasciandola li per un notte intera .

Il giorno successivo il salame di polpo sarà pronto , avrà preso la forma circolare della bottiglia e basterà aiutarsi ad eliminarla con delle forbici per vedere che il polpo resterà perfettamente intatto e compatto .

Ora si può procedere a tagliarlo a fettine non troppo sottili ma neanche troppo spesse . Disporlo su un piatto di portata , cospargerlo con olio , sale , pepe e limone , cospargerlo con un trito grossolano di prezzemolo e gustarlo in tutta la sua bontà .

Si accompagna perfettamente con rondelle di patate lesse condite con olio , sale , pepe e prezzemolo tritato . E' un piatto molto estivo , fresco e leggero .

Ma perché non concederselo anche nella stagione più fredda ?

ROTOLO DI FRITTATA FANTASIA ...meglio un uovo oggi che una gallina domani

 

Mi diverte molto pensare nuovi stuzzichini per rinfreschi in piedi o anche come appetizers e l'ultimo che ho creato è tanto semplice quanto gustoso .

Si tratta di un rotolo fatto con base di frittata semplice di uova e riempito con formaggio spalmabile e tante varianti quante ce ne suggerisce la fantasia .

La frittata è molto semplice ma la si può arricchire aggiungendo alle uova qualche erba aromatica , come l'origano o l'erba cipollina o anche del basilico fresco e del prezzemolo ; inoltre la si può rendere più gustosa con l'aggiunta di panna fresca . Ovviamente va salata e pepata e preparata in una padella antiaderente abbastanza ampia al fine di ottenere un bel disco compatto e abbastanza sottile da essere arrotolato su se stesso con il ripieno che andremo a creare .

Il ripieno con il quale cospargere il disco di frittata parte da una base di formaggio spalmabile fresco che può essere della Robiola , del Philadelphia ma anche del semplice stracchino ; una volta cosparso il disco con il formaggio possiamo sbizzarrirci con la fantasia aggiungendo tanti ingredienti per creare tanti rotoli diversi da disporre poi tagliati a rondelline in un grande vassoio da portato misto .

Possiamo aggiungere degli affettati tipo prosciutto , speck , mortadella , oppure anche delle verdure saltate in padella , come peperoni , melanzane , cipolla , zucchine , o magari dei funghi porcini freschissimi anche a crudo oppure saporitissimi saltati in olio evo con aglio e prezzemolo e perché no , magari anche dei profumatissimi funghi prugnoli o in alternativa del tartufo bianco ..questo renderebbe le nostre rondelline davvero preziose ..

Insomma possiamo utilizzare tutti gli ingredienti che ci suggeriscono la nostra fantasia e creare tanti rotoli da tagliare a rondelline che disposte sul piatto creeranno un effetto cromatico meraviglioso ed il gusto ed il successo è assicurato .

Inoltre è un piatto velocissimo che può essere preparato anche all'ultimo minuto per ospiti improvvisi …

Insomma , che dire ...un vero jolly in cucina la rondellina di frittata farcita ...Chi non ha delle uova in frigo e qualcosa in dispensa con cui farcire ??

MARMELLATA DI PEPERONI SFIZIOSA

Mi è venuta in mente una ricettina facile facile e buonissima .
La composta di peperoni agrodolce piccante ideale da usare come accompagnamento di ottimi formaggi stagionati o grandi piatti di carne (anche selvaggina) .
Per questa marmellata ci occorrono 800 gr. di peperoni misti (rosso , giallo e verde) , 200 gr. di peperoncini piccanti , un grosso pizzico di sale , mezzo bicchiere di vino rosso , mezzo bicchiere di aceto di vino rosso (o anche balsamico) e 500 gr. di zucchero di canna .
I peperoni vanno sminuzzati dopo averli puliti e privati dei semi e del torsolino interno e messi in un tegame capiente insieme allo zucchero , il sale e il vino rosso . Coprite il tutto e fate andare a fuoco lento per circa un ora avendo cura di girare ogni tanto per evitare che si attacca sul fondo . A fine cottura si può procedere a passare la marmellata con il frullatore ad immersione ( a me piace lasciarla grossolana perchè rimanga qualche pezzo da sentire sotto i denti e si possa percepire la cromaticità dei colori diversi dei peperoni nel barattoli da conserva ) . A questo punto si può aggiungere l'aceto balsamico (o quello normale) dare una bella frullata e riempire i barattoli di vetro che saranno stati precedentemente ben lavati e sterilizzati .
Una volta chiusi andranno inseriti in una grossa pentola piena di acqua e fatti bollire per almeno una mezz'ora e lasciati raffreddare dentro la loro acqua. Questo è  l'unico sistema per assicurarsi la chiusura ermetica dei barattoli e la loro conservazione nel tempo .
Già dopo un paio di settimane sarà possibile aprirne uno per testare il risultato e gustarcelo .
Io la adoro con il pecorino stagionato .
La scorsa estate ne ho fatta molta con i miei peperoni dell'orto e ne ho ricavato dei piccoli vasetti che ho regalato nell'appena trascorse festività natalizie ad amici e parenti .
Qualcuno in dispensa ne ho ancora però eh ...

SENSAZIONI DI CUCINA IN LETTERATURA E ....IL BUNET

 

Avete notato come spesso l'arte culinaria sia un ottimo tema di base per capolavori della letteratura ? …

Mi viene in mente il romanzo “Come l'acqua per il cioccolato” di Laura Esquivel , oppure “Sotto il sole della Toscana” , uno dei miei preferiti , di Mayes Frances ; quello dai cui hanno poi tratto il film con Raoul Bova e Diane Lane .

Per me è bellissimo leggere le ricette in un contesto letterario dove appaiono come , non un solo e semplice elenco di ingredienti con le indicazioni giuste di combinarli insieme ..ma una vera e propria storia dove durante la lettura pare di sentire ogni odore , ogni sapore e l'esatta sensazione provata nel momento in cui si scopre che quell'accostamento di elementi naturali dà un risultato fantastico per le papille gustative e per l'umore di ognuno di noi .

Oggi ho voglia di dolce e così posto una ricetta di un dessert che ho scoperto nelle Langhe Piemontesi e che ho proposto a Natale per la mia famiglia …il Bunet

In pasticceria dicono che bisogna usare una precisione certosina nelle dose e nei tempi altrimenti il risultato non ci sarà....a volte lo faccio ma confesso che mi capita spesso di variare gli ingredienti e di andare ad occhio nelle dosi anche nei dolci …

sarà fortuna ma raramente ne ho sbagliati .

Comunque voglio essere brava e seguire la ricetta alla lettera dando anche le dosi :

Ingredienti :
200 gr. di amaretti,
200 gr. di zucchero,
40 gr. di cacao amaro in polvere,
5 uova intere + 1 tuorlo,(io ho usato 6 uova intere)
750 ml di latte caldo, (io ho variato facendo metà dose di panna liquida e metà di latte)
2 cucchiai di rum scuro.
Per il caramello: 200 gr. di zucchero,10cl d'acqua.

Il procedimento di questo dolce è molto semplice e veloce .

Frullare gli amaretti insieme allo zucchero e il cacao, amalgamare con le uova, diluire con il latte (e la panna) caldo.

Sciogliere in un pentolino lo zucchero con l'acqua fino ad ottenere un caramello chiaro, se lo preferite scuro farlo cuocere a più calore per più tempo .

Trasferire il caramello in uno stampo da plumcake o da budino e versare sopra l'impasto al cioccolato.

La cottura al forno è a 180°C a bagnomaria, ovvero dentro una teglia con dentro dell'acqua, per circa 40 minuti , per capire se è cotto basta muovere un po lo stampo e vedere che il composto non si mostri ancora troppo liquido al movimento . Deve risultare ben compatto .

Una volta cotto va fatto intiepidire e poi girato su un piatto di portata .

Vedrete quando taglierete una fetta che sarà uscito fuori come a strati dove si vedono bene gli amaretti , la panna , il caramello ..

E' delizioso

NOSTALGIA CANAGLIA ...VOGLIA DI ESTATE CON LA PAPPA CON IL POMODORO

 

Lo so che non siamo esattamente in stagione ...ma del resto perché non illudersi un po ...

Da bambina non amavo molto questa preparazione , poi crescendo ho imparato ad apprezzarla fino a farla diventare una delle mie ricette preferite .

Ricordo che quando rientravo a casa da scuola e la trovavo al posto del mio amato piatto di pasta asciutta , mi arrabbiavo tantissimo con mia madre.

A lei piaceva fare la pappa anche senza il pomodoro , solo con olio e parmigiano .

Ne va matta .

In realtà , il segreto della sua bontà , oltre che negli ingredienti sceltissimi e freschissimi , sta in poche semplici regole di preparazione.

L'ideale sarebbe utilizzare un tegame di coccio .

Lo mettiamo sul fuoco con un filo di olio extra vergine di oliva e inseriamo ad imbiondire due porri tagliati sottili e uno scalogno .

C'è anche chi usa l'aglio e la cipolla ma io trovo che il porro e lo scalogno abbiano un gusto più delicato e meno predominante .

Una volta che gli odori saranno imbionditi sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e non appena sarà evaporato possiamo aggiungere i pomodori .

Se siamo in estate non c'è niente di meglio dei pomodori appena colti dall'orto .

Non importa di quale qualità siano , l'importante è avere cura di pelarli e tagliarli a quadrettino ed inserirli nel nostro tegame .

Per quanto riguarda le quantità direi proprio che in questa ricetta è praticamente impossibile darne, ma sono certa che l'occhio sarà un buon consigliere .

A questo punto lasciamo andare per almeno 15 minuti i pomodori lasciando che si insaporiscano , salando e pepando . Non sarebbe male aggiungere anche un piccolo peperoncino per dare un po di carattere alla ricetta .

Adesso entra in scena il grande protagonista . Il pane toscano raffermo .

Ne prepariamo qualche bella fetta che poi avremo cura di tagliare a quadrettino e la aggiungiamo al nostro sugo di pomodoro rigirando di tanto in tanto fino ad ottenere una vera e propria zuppa .

La consistenza è inconfondibile . 

Se la preferite ancora più cremosa e fine si può dargli anche una piccola frullata veloce con il minipimer ad immersione .  

Io aggiungo anche abbondante basilico a crudo pestato  

Una volta pronta non resta che fare un bel giro di olio extra vergine di oliva a crudo sopra e gustarcela in tutta la sua bontà .

Per i più golosi si può pensare anche di aggiungere un po di grana grattugiato ad amalgamarsi bene con tutto il composto . 

Questa zuppa è ottima calda come primo piatto , tiepida come antipasto ma è fantastica anche fredda l'estate da servire in un buffet in piedi , vedrete che sarà la ricetta più gettonata e finirà all'istante . Insomma un vero e proprio jolly.

E' proprio vero che le cose migliori le si apprezzano di più con l'avanzare dell'età .
Parola di mia madre .