Insalata light si ...ma con gusto

Qualche foglia di ricciola ,  qualche foglia di scarola , unite a mais bollito , zucchine sotto olio rigorosamente fatte in casa e cubetti di fontina DOP  . Una spruzzata di salsa senape , poco olio , poco  sale ed il gioco è fatto .
A volte bisogna anche purificarsi un po ....

Per fare le zucchine sott'olio , basta tagliarle a listarelle l'estate quando l'orto ne produce grandi quantità , scottarle per 5/7  minuti in acqua e aceto e invasarle con un po di aceto e un po di olio evo , basilico , timo , lamelle di aglio e far pastorizzare i barattoli in abbondante acqua per almeno 40 minuti .
Doneranno al grigio inverno un po di feschezza e di aroma estivo .

Roast Beef di tacchino con carote alle erbe aromatiche e purè light

Ingredienti per 4 persone :

• un pezzo di fesa di tacchino legato da 400 gr ;
• 4 carote grandi ;
• 4 patate medie ;
• timo , rosmarino , salvia , aglio ;
• sale e pepe ;
• un bicchiere di vino bianco ;
• olio evo ;
• noce moscata

Per la cottura della carne si procede come con il roast beef tradizionale . In una pirofila si fa sigillare la carne da tutti i lati con un po di olio extra vergine . Si aggiusta di sale e di pepe e si inseriscono le erbe aromatiche (timo , salvia , rosmarino , aglio) . Si sfuma con il vino bianco e si lascia andare a fuoco basso con il coperchio per una decina di minuti . Si aggiungono le carote pelate e pulite tagliate a rondelle e si lascia proseguire la cottura per almeno altri 20 minuti . Una volta terminato questo tempo si toglie dal fuoco e si lascia riposare la carne almeno 30 minuti .

Nel frattempo si sono bollite le patate , pelate e passate . Si condiscono molto semplicemente con sale , pepe , noce moscata e olio extra vergine .

Si mette la carne su un tagliere e si taglia finemente come il roast beef e si fa riscaldare sul fuoco il fondo di cottura con le carote .

Si dispongono le fettine di carne su un piatto di portata con le carote ed il purè e si irrora con il fondo di cottura .

Un piatto molto semplice e delicato e soprattutto light .

Mini polpettine di pollo in umido con cavolo verza

Ingredienti per 4 persone :

- 450 gr di petto di pollo

- 200 gr di pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato

- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato

- qualche filo di erba cipollina sminuzzato

- 100 gr di grana grattugiato

- 1 uovo

- sale e pepe q.b.

- mezzo spicchio di aglio tritato

- un cavolo verza precedentemente sbollentato

- mezzo bicchiere di vino bianco

- farina per infarinare le polpettine

Si procede a preparare le polpettine tritando il petto di pollo e aggiungendovi poi il pane ammollato e ben strizzato , il grana , il prezzemolo , l'erba cipollina , l'uovo , l'aglio tritato , sale e pepe .

Si impasta bene e si formano tante piccole polpettine della dimensione di una piccola noce .

Si infarinano e si mettono a rosolare in una padella ampia con un po di olio extra vergine .

Quando sono ben rosolate si sfumano con il vino bianco e si aggiunge il cavolo verza , precedentemente sbollentato , tagliato a sottili listarelle .

Si lascia portare avanti la cottura a fuoco lento per almeno 20 minuti aggiungendo se necessario nella padella un po di brodo o anche un po di acqua calda per non far asciugare troppo e creare una bella e ricca cremina di fondo .

Si servono ben calde per scaldare le fredde serate invernali coccolandoci con una verdura tipica come il cavolo in accompagnamento che dona al piatto un gusto e un aroma tutto particolare.

Curiosità :

Il Cavolo Verza è molto ricco in proteine , vitamine e elementi minerali . Ha poi il pregio di avere un basso apporto calorico e un alto potere saziante , divenendo così uno dei maggiori alleati nelle diete ipocaloriche . Aiuta a disintossicare l'organismo , a risolvere problemi intestinali e gastrici e a rinforzare il sistema immunitario . Un fantastico prodotto della terra con tantissime proprietà curative che può essere utilizzato sia crudo che cotto in una miriade di preparazioni . Ovviamente per mantenerne al massimo tutti i nutrienti l'ideale è consumarlo a crudo in insalata o comunque con cotture brevissime .

Tortelli di San Lazzaro ("Turtèll d'San Lazar")

Ingredienti:

Per il ripieno:

• 300 gr. di castagne secche
• 100 gr. di cacao
• 160 gr. di candito (cedro e arancio)
• 100 gr. di amaretti
• 80 gr. di mandorle
• 200 gr. di marmellata
• essenza di rum
  
• una bacca di vaniglia
  

Per la sfoglia:

• 1Kg. di farina
• 300 g. di zucchero
• 250 g di burro
• 4 uova
• lievito per 1 kg. di farina
• un pizzico di bicarbonato
• latte quanto basta per ottenere un impasto morbido.
  

Procedimento:

Lessate le castagne in poca acqua aggiungendo i seguenti ingredienti: la buccia di due arance, la buccia di un limone, una bacca di vaniglia aperta , un pizzico di sale e 4 cucchiai di zucchero. Appena inizieranno a bollire lasciatele cuocere con il coperchio a fuoco moderato per alcune ore. Quando le castagne saranno divenute tenere e l'acqua sarà quasi completamente assorbita , tritate tutti gli ingredienti nel frullatore (compresi gli aromi delle castagne) .
Preparate ora l'impasto per la sfoglia e lasciatela riposare per una mezz'oretta. Stendete l'impasto col matterello in modo da ottenere una sfoglia più grossa di una moneta e tagliatene dei dischi di media grandezza. Su ciascun disco mettete un poco di ripieno e chiudete dando la caratteristica forma.

Cuocete in forno ben caldo per circa 20 minuti. Serviteli dopo averli bagnati nell'Alchermes e spolverati di zucchero semolato .
Curiosità :

La festa di San Lazzaro si celebra ogni anno la 5^ domenica di Quaresima .
I "turtell" si fanno esclusivamente a Faenza appunto nel giorno in cui si festeggia "San Lazzaro".
In origine si trattava di un dolce povero che si è andato via arricchendo con il migliorare delle condizioni di vita.
In passato i tortelli venivano confezionati con una sfoglia fatta con farina, acqua e sale ed un ripieno di castagne lessate. Venivano cotti al forno e poi bagnati nella sapa.
Oggi la sfoglia si ottiene impastando farina, uova, latte, burro e zucchero e per il ripieno si amalgamano le castagne lessate con cioccolato, marmellata, canditi ecc.
Il tortello ha una forma allungata con la chiusura a spiga di grano e presunti storici sostengono che tale forma potrebbe essere ispirata alla figura di Lazzaro avvolto nelle bende della sepoltura.
La ricetta originaria prevede che vengano bagnati nella Saba o vin cotto . La Saba o Sapa , non è altro che uno sciroppo d'uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti . Ammostate dell'uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattr'ore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo mosto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di sciroppo, che conserverete in bottiglie. Una volta , il dessert per eccellenza per i bimbi era un bicchiere di neve appena caduta con sopra lo sciroppo di Saba .

Gateau di patate

Ingredienti per 4 persone :

• 800 gr di patate ;
• 150 gr di grana grattugiato ;
• 200 gr di provola affumicata ;
• 150 gr di prosciutto cotto ;
• 1 uovo ;
• olio extra vergine di oliva ;
• sale , pepe , noce moscata ;

Si lavano le patate e si cuociono con la buccia in abbondante acqua . Una volta cotte si lasciano leggermente intiepidire per riuscire a pelarle e poi si passano al passaverdura . Si aggiungono i formaggi , l'uovo , il prosciutto tagliato a dadini e si aggiusta con un po di olio , sale , pepe e noce moscata .

Si pone tutto in una pirofila da forno e si cuoce per circa 35/40 minuti a 200 gradi .

Si sforna e si serve intiepidito direttamente nella sua pirofila di cottura .

Una ricetta velocissima e molto semplice quanto gustosa .

Curiosità :

La patata è importante conservarla lontana dalla luce in modo che non germogli. Le patate a pasta bianca , generalmente ,  sono più ricche di acqua e pertanto più difficilmente digeribiie rispetto a quelle a pasta gialla . Se possibile è sempre meglio evitare di cuocerle insieme alle carni in quanto si comportano come delle spugne ed assorbono tutti i grassi rilasciati ; questo è vero che le rende estremamente gustose ma anche terribilmente indigeste e calorose . Pare che le patate rilassino i muscoli ed il sistema nervoso e siano addirittura soporifere , utili pertanto a chi soffre di insonnia e nevralgie . Inoltre si dice che il succo fresco della patata cruda è indicato per la stipsi, è diuretico e lenitivo per le mucose dell’apparato digerente, e di aiuto per chi soffre di calcoli renali.

LA RIBOLITTA …...la regina delle zuppe Toscane

 

Ingredienti:

• Cavolo nero ;
• Sedano , carote , cipolla ;
• Fagioli cannellini ;
• Bietole ;
• Sale e pepe ;
• Rosmarino , aglio , timo
• olio extra vergine di oliva toscano buono buono ;
• pane toscano raffermo

 

Cuocere in una pentola ampia le verdure (sedano , carota , cipolla , bietole , fagioli , cavolo) tagliate a pezzettini come nel classico minestrone . La cottura va prolungata anche per 3/4 ore per rendere le verdure il più morbide possibili e se anche si spappolano un po ancora meglio . Ci vuole abbondante acqua salata per crearsi il brodo necessario poi alla definizione della ribollita .

Una volta che le verdure sono ben cotte ed hanno creato il loro buon brodo profumato .

Si procede in una bacinella a fare strati di pane raffermo tagliato a fette e del brodo con tutte le sue verdure e si lascia riposare il tutto per una mezzora per far ammorbidire bene il pane .

A questo punto si prende una padella con olio , aglio , rosmarino e timo fresco tutto tagliato finemente e si comincia a ribollire la zuppa in questo soffritto a fuoco lento lento .

Durante la ribollitura il pane si sfalderà sempre di più e le verdure si amalgameranno bene alla preparazione .

Quando la zuppa risulta ben compatta , abbastanza soda e amalgamata è pronta e la si può terminare con un bel filo di olio extra vergine di oliva toscano buono , una macinata di pepe nero e qualche piccola fogliolina di timo fresco .

Si serve calda anche in accompagnamento a piccole bruschette di pane toscano passate con aglio e olio .

Un tripudio di sapori , profumi e aromi .

Il Confort Food per eccellenza .

 

Curiosità :

La Ribollita è il piatto tradizionale toscano per eccellenza . E' un piatto di origine contadina che veniva preparato con le verdure dell'orto senza troppo sforzo economico . Deriva dalla tipica zuppa di pane raffermo con minestrone tipica della zona della Bassa Val di Serchio, nella Piana di Pisa, nella zona di Arezzo e anche in quella di Firenze ovviamente .

Il cavolo nero è l'ingrediente fondamentale , che per dare il suo massimo nella ribollita deve prendere la cosidetta “diacciata” (il ghiaccio delle brinate delle mattine invernali ) per essere più buono e risultare più tenero . Questo ortaggio è infatti tipico dei mesi più freddi ed ha una ricca riserva di principi antivirali e depurativi . Il cavolo nero infatti è ricchissimo di sali minerali e di vitamina C ed è per questo un utile alleato per i problemi infiammatori , digestivi e influenzali .

Quale migliore abbinamento a questa magnifica zuppa se non un San Giovese Toscano “Principe del Sole “ ...vino rosso corposo delle zone del Chianti che si accompagna perfettamente al gusto deciso del cavolo presente nella zuppa .

TORTINO DI FIORI DI ZUCCHINA

Ingredienti per un tortino medio :

• 10/12 fiori di zucchina freschi ;
• 4 uova ;
• qualche foglia di basilico fresco ;
• timo fresco ;
• 150 gr di grana grattugiato ;
• 100 gr di Leerdammer ;
• 100 ml di panna liquida fresca ;
• sale e pepe q.b.

So perfettamente che ora non è stagione di fiori di zucchina , ma io questi tortini li ho preparati la scorsa estate , quando l'orto me ne regalava freschi in grandi quantità ogni mattina , e li ho congelati per poi gustarmeli durante tutto l'inverno .

Si puliscono i fiori , si lavano e si asciugano bene .

In una ciotola si sbattono le uova con la panna , le foglie di basilico tritate grossolanamente con le mani , il timo ed i formaggi grattugiati .

Si aggiungono i fiori di zucchina e si aggiusta di sale e di pepe amalgamando bene il tutto .

Si pone la preparazione in una teglia di alluminio da forno e si cuoce a 180 gradi per circa 30/35 minuti . Ovviamente se si fanno delle monoporzioni il tempo di cottura diminuisce a seconda della grandezza della teglia .

Il risultato è un tortino che può essere tagliato a fette e servito come antipasto davvero gustoso e profumato che ci riporta indietro all'estate .

Se si vogliono congelare una volta cotti si lasciano raffreddare e poi si congelano direttamente nel loro contenitore di alluminio .

Per consumarli basterà tirarli fuori dal freezer la mattina per la sera ,ad esempio, e dargli una passata di forno di una 5/6 minuti per scaldarli e per far sciogliere il formaggio al suo interno .

Curiosità :

I Fiori di zucchina sono diuretici , rinfrescanti e ricchi di ferro e vitamina A . Appena recisi dalla pianta si conservano per poche decine di minuti in un vaso con acqua come i classici fiori , ma poi vanno consumati abbastanza velocemente perché appassiscono e non rendono più come appena colti . Si distinguono in maschili e femminili . I primi sono quelli che crescono con il loro gambo direttamente dalla pianta e quelli normalmente utilizzati per la preparazione delle ricette , i secondi sono quelli che crescono direttamente all'estremità della zucchina . I più chic sostengono che quest'ultimi non sono adatti per essere cucinati ma io trovo invece che sono buonissimi e li uso tranquillamente come gli altri , anche perché non mi piace buttare via niente di ciò che può essere tranquillamente consumato . Per pulirsi basta eliminare lo stelo all'interno , assicurarsi che non ci siano insetti dentro e sciacquarli sotto l'acqua corrente .

GNOCCHI CON IL PESTO ROSSO ....è giovedi

Ingredienti per 4 persone :

Per gli gnocchi :

• 1 kg di patate sbucciate e lessate ;
• 300 gr di farina ;
• un uovo ;
• un pizzico di sale

Per il pesto :

• un generoso mazzo di basilico ;
• 100 gr di mandorle pelate ;
• uno spicchio di aglio ;
• olio extra vergine di oliva buono ;
• sale e pepe ;
• 100 gr di grana grattugiato ;
• 5 cucchiai di passata di pomodoro ;

Prima cosa pelare e lessare le patate . Dopo di che vanno schiacciate con l'apposito utensile (oramai ce lo abbiamo tutti) e vanno lasciate intiepidire perché troppo calde non vanno bene per cominciare la preparazione . Quando sono tiepide (non fredde mi raccomando) si aggiunge la farina , l'uovo e un pizzico di sale e si lavora l'impasto il meno possibile . Giusto il tempo di far assorbire alle patate tutta la farina . Meno si riesce a lavorarlo e più soffici saranno i nostri gnocchi .

Si procede poi a ricavare dei cilindri lunghi dai quali andranno ricavati gli gnocchi , più o meno grandi a secondo del gusto personale .

Andranno poi stesi su un tagliere con poca farina sotto per non farli attaccare , neanche tra di loro, e lasciati coperti fino alla cottura .

Cosa importante mai mettere gli gnocchi in frigo perchp assorbono umidità e diventano appiccicosi e rischiano di sfaldarsi completamente in cottura .

Si possono però congelare se ne fate una quantità maggiore , mettendoli stesi su un vassoio ben distaccati uno dall'altro . Una volta che sono ben surgelati si possono mettere nei sacchetti . Per cuocerli basta prenderli direttamente dal congelatore e tuffarli in abbondantissima acqua salata durante il bollore pochi alla volta (altrimenti l'acqua cala troppo di temperatura e può succedere che si rompino o attacchino tra di loro) . Sono cotti quando tornano a galla esattamente come quelli freschi .

Per preparare il pesto basta frullare insieme tutti gli ingredienti sopra elencati .

Una volta che gli gnocchi sono cotti si saltano in padella per pochi attimi con il pesto preparato e lievemente riscaldato e si servono fumanti .

Curiosità :

L'origine degli gnocchi di patate risale ai primi del 1800 quando fece il suo ingresso in europa la patate importata dall'America . Prima , addirittura anche durante il Rinascimento , si preparavano degli gnocchi con impasti a base di mollica o mandorle o farine varie , senza ovviamente l'utilizzo della patate , che prendevano nomi diversi a seconda delle località dove venivano preparati . Per ottenere uno gnocco perfetto bisogna utilizzare una patata a pasta farinosa (quella bianca del Mugello è perfetta) . E bisogna riuscire a disidratarla il più possibile per far si che assorba poca farina durante la preparazione . Per far ciò bisogna cuocere le patate con la buccia e pelarle e passarle ancora calde affinché il calore aiuti l'acqua ad evaporare velocemente durante il raffreddamento . Lo gnocco può essere arricchito con l'aggiunta di verdure come la zucca , lo spinacio o anche di ricotta ma in questo caso la preparazione assume una connotazione ed un gusto del tutto diverso . Una buona notizia è che lo gnocco di patate ha circa 120 calore per 100 gr contro le 170 della pasta cotta per la medesima quantità . Pertanto se si utilizza un condimento leggero come il semplice pomodoro sono anche più dietetici .

La mitica Rosticciana con patate e scaglie di tartufo nero

Ingredienti per 4 persone : 
- 16 costine di maiale ;
- 6 patate medie a pasta gialla del Mugello ;
- salvia , rosmarino , aglio , sale e pepe q.b. ;
- una pallina di tartufo nero ;
- poco olio extra vergine di oliva 

Una ricetta semplicissima ma di gran gusto e carattere .
Normalmente la Rosticciana Toscana la si cuoce alla brace , ma le condizioni meteo non ci aiutano in questo e così dobbiamo ingegnarci e arrangiarci con il forno .
In una teglia mettiamo un filo di olio , ma veramente poco poco perchè rilasceranno il loro grasso direttamente le costine , le patate tagliate a pezzi , le costine e cospargiamo il tutto con un trito di aglio , salvia , rosmarino , sale e pepe .
Inforniamo a 200 gradi per circa 50 minuti .
A pochi minuti dalla fine della cottura ricopriamo la superficie delle costine e delle patate con le lamelle di tartufo nero . Questo darà un tocco aromatico molto particolare al piatto .
Curiosità : 
Il tartufo nero pregiato Toscano è proprio caratteristico anche della nostra zona del Mugello (Provincia di Firenze) . Si tratta di uno dei prodotti P.A.T. della Toscana (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) . Il suo aspetto è caratterizzato da un colore scuro e rugoso e all'interno da un marroncino liscio venato di chiaro . Emana un profumo caratteristico intenso ed il sapore rispecchia a pieno le peculiarità di questo tipo di Tuber . Le sue dimensioni poi possono variare da una grandezza simile ad una noce ad una simile ad una arancia .
Le patate del Mugello sono del tipo a pasta bianca , a pasta gialla e rosse . A Firenzuola nello specifico si coltiva la patata bianca di montagna che viene seminata generalmente intorno il mese di marzo e raccolta ad agosto . La storia narra , che a causa della carestia avvenuta agli inizi del 1800 nel territorio mugellano per le guerre  napoleoniche , il Gran Duca Ferdinando III spinse la gente impoverita alla coltivazione della patate per ovviare al problema della fame . Già a partire da soli dopo 100 anni  circa , intorno al 1940 , nel Mugello si coltivavano più o meno 400 ettari a patate .

Strapponi al ragù di prosciutto crudo San Daniele e broccoli

Ingredienti per 4 persone :

Per gli strapponi

• 4 uova ;
• 400 gr di farina 00 ;
• un cucchiaio di olio evo

Per il ragù :

• 250 gr di prosciutto crudo San Daniele tagliato grosso ;
• una testa di broccolo ;
• olio evo ;
• uno spicchio di aglio ;
• un bicchiere di vino bianco ;
• 100 gr grana grattugiato

Preparare la pasta fresca con il metodo classico e poi stenderla con un mattarello e lasciarla riposare . Intanto in una casseruola mettere un po di olio e uno spicchio di aglio intero che poi andrà tolto . Aggiungere il prosciutto precedentemente tritato ed il broccolo tagliato a piccoli pezzetti e lasciare rosolare bene il tutto . Non occorre ne salare ne pepare perché il sapore lo rilascerà direttamente in cottura il prosciutto . Sfumare con il vino bianco e lasciare andare in cottura per almeno 15 minuti , aggiungendo se necessario un po di acqua ogni tanto per non farlo attaccare .

Preparare gli strapponi tagliando la pasta a listarelle irregolari , alcuni più larghi , alcuni più stretti, alcuni più lunghi e alcuni più corti e cuocerli in abbondante acqua poco salata, giusto il tempo del primo bollore .

Scolarli direttamente nella padella del sugo e farli saltare un altro minuto per far amalgamare bene tutti i sapori .

Irrorare che grana grattugiato e servire caldissimi .

Curiosità :

Il Prosciutto San Daniele è un salume tipico del Friuli la cui lavorazione richiede lunghi e delicati passaggi che avvengono tutt'oggi seguendo l'antica tradizione artigianale . Il micro clima della zona di lavorazione e stagionatura , nato dall'incontro tra le correnti delle Alpi con quelle dell'Adriatico , resta comunque l'ingrediente fondamentale per l'ottenimento di questo fantastico prosciutto dal sapore dolce e delicato . La scelta poi di maiali 100% italiani , con cosce di determinata pezzatura ed esecuzione della salatura esclusivamente con sale marino a grana grossa , fa si che ne esca un prodotto di alta qualità che si è meritato il marchio D.O.P. .

Gli strapponi sono un tipico formato di pasta fresca di origine Toscana che prendono il nome dal metodo con cui vengono ricavata dalla sfoglia fresca . Ovvero , la loro ricetta originaria , prevede che vengano letteralmente strappati a mano ottenendo forme irregolari simili a pappardelle pazze . Di fatto poi si possono anche tagliare a coltello ottenendo comunque forme irregolari e tutte diverse . Il condimento per antonomasia per questo tipo di pasta prevede i fagioli bianchi , pancetta rigata e un trito di aghi di rosmarino , aglio , sale e pepe nero e naturalmente olio extra vergine di oliva nuovo Toscano . Per questo, è un piatto che va per la maggiore nella stagione autunnale dopo la raccolta delle olive e l'arrivo dei primi bottiglioni di ottimo olio nuovo .

Torta di mele ........a modo mio

Ingredienti per una torta di diametro 28 circa :

• 250 gr di farina ;
• 5 mele Renette di grandezza media ;
• 180 gr di zucchero di canna ;
• 4 uova ;
• 80 gr di olio evo ;
• scorza e succo di un arancia ;
• una bustina di lievito per dolci ;
• pizzico di sale ;
• zucchero a velo per spolverare la superficie

Si procede facendo montare le uova con lo zucchero aiutandosi con delle fruste elettriche ; si aggiunge poi il succo e la scorza di arancia , un pizzico di sale , il lievito e l'olio e si mescola ancora . Si procede poi ad incorporare la farina setacciata poco alla volta . Le mele vanno sbucciate , private del picciolo interno e ridotte a lamelle e andranno inserite nell'impasto aiutandosi con una spatola . Si può inserire il composto in una teglia foderata di carta forno e inserita in cottura a 180 gradi per circa 50/55 minuti .

Una volta sfornata va lasciata intiepidire lievemente e poi la si cosparge di zucchero a velo .

Molto semplice ma anche molto gustosa .

Curiosità :

La mela Renetta è la qualità più indicata per questo tipo di torta . E' una mela tipica dei paesi mediterranei che richiede un clima caldo . La sua consistenza è particolarmente carnosa . La raccolta avviene nel mese di settembre nella Val di Non e la si conserva anche fino a primavera inoltrata . Il variare delle stagioni dona a questo frutto caratteristiche differenti . Al momento della raccolta la mela risulta ruvida all'esterno e con una punta di aspro al sapore , durante l'inverno la polpa diventa più morbida e la buccia esterna si liscia , mentre a primavere all'esterno saranno un po grinzose ma la polpa sarà dolcissima e saporita .

Maccheroncini alla fonduta di Montasio

Ingredienti per 4 persone :

• 400 g di maccheroncini ;
• 1/2 litro di panna liquida ;
  
• 200 gr di Montasio grattugiato ;
  
• 100 gr di Grana grattugiato
  
• olio evo q.b.
  
• Pepe nero e sale q.b.
  
• Latte q.b.
  

Una ricetta molto semplice quanto gustosa .

Mentre la pasta cuoce in pentola , non si fa altro che mettere in una casseruola antiaderente la panna a scaldare unendo poi i formaggi e aggiustando di sale e di pepe . Si continua a girare la fonduta a fuoco bassissimo con una frusta per renderla liscia e cremosa e alla fine si aggiungere un filo di olio evo a crudo . Quando la pasta è pronta la si scola direttamente nella casseruola con un po della sua acqua di cottura e la si fa saltare e amalgamare bene per un paio di minuti .

Si serve fumante e cremosa .

Curiosità :

Il Montasio è un formaggio Dop molto pregiato che si produce nella zona del Friuli Venezia Giulia e le province venete confinanti . Tant'è che in molte delle loro ricette tipiche fa da protagonista . E' un formaggio a pasta cotta , semidura, ottenuto esclusivamente con latte di mucca . Il suo nome deriva dall'omonimo rilievo delle Alpi Giulie. La sua produzione risale al duecento e viene attribuita ad uno sconosciuto monaco dell'abbazia di Moggio, che controllava a quei tempi le malghe del Montasio dove veniva allevato il bestiame.

La fonduta è una preparazione che ha una lunga tradizione nelle località Alpine . In genere viene servita nelle strutture ricettive in apposite casseruole in ghisa , terracotta o porcellana dette “caquelon” dove ogni commensale può inzuppare , tramite l'apposita forchettina , il proprio pezzettino di pane arrostito , o verdure o altri cibi che fanno da accompagnamento . E' un piatto estremamente conviviale che crea un'atmosfera calorosa tipica delle fredde giornate di montagna . La sua preparazione varia a seconda delle località dove viene servita . Esiste quella Savoiarda (della zona del Piemonte) dove la casseruola è cosparsa di aglio e poi riempita con un bicchiere di vino bianco di Savoia a persona , dentro il quale si fondono i formaggi del tipo Emmental e Beaufort tagliati a pezzetti . In quella alla Valdostana invece si utilizza ovviamente la famosa Fontina . Ne esistono poi anche di altre località dove variano i tipi di formaggi e gli aromi utilizzati . Ma il risultato è sempre quello di un gran piatto .

Biscottini al caramello

Ingredienti per circa 60 biscottini :

• 500 gr di farina ;
• 200 gr di burro ;
• 200 ml di panna liquida ;
• 250 gr di zucchero di canna grezzo ;

Prima di tutto bisogna preparare il caramello con l'aiuto di una casseruola dal fondo spesso . Si inserisce lo zucchero di canna e si mette sul fuoco basso e si lascia sciogliere mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno . Quando il caramello si sarà formato va unita , abbastanza velocemente e sempre girando con una frusta , la panna scaldata . Si ottiene così la salsa mou alla quale andrà aggiunto il burro mescolando fuori dal fuoco . Si lascia intiepidire il composto e si passa ad aggiungere gradatamente la farina setacciata e la si incorpora tutto . Si ottiene così un composto che andrà steso su carta forno e con l'aiuto di quest'ultima andrà modellato in tanti serpentelli dello stesso diametro che andranno poi riposti arrotolati nella carta in frigo per tutta la notte .

Il giorno seguente riprendiamo i serpentelli e tagliamoli in tanti biscottini a rondelle che andranno messi sulla teglia del forno foderata di carta e cosparsi di zucchero di canna .

A questo punto si possono cuocere a 180 gradi per circa 15/20 muniti .

Sono ottimi dolcetti burrosi dal sapore aromatico adattissimi per l'ora del the .

Curiosità :

La salsa mou è una preparazione ipercalorica si ma anche estremamente golosa che si presta in tantissime preparazioni in cucina . La si può anche semplicemente preparare e conservare in un barattolo a chiusura ermetica e usarla per arricchire gelati , cheesecake , panna cotta . La panna della preparazione può anche essere sostituita con acqua o magari caffè o anche un liquore per aromatizzare la salsa e renderla più leggera . E' anche un ottima idea come presente per le prossime feste natalizie .

Lo zucchero di canna grezzo è ottenuto dal succo estratto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali e quindi senza utilizzare sostanze chimiche . Spesso proviene da coltivazioni biologiche . La sua consistenza è granulosa dal profumo leggermente aromatico e dal colore intenso che tende al marroncino (più o meno chiaro a seconda della qualità e del tipo di zucchero) .

In pasticceria è particolarmente indicato in quelle preparazioni nelle quali è necessario dare uno sprint in più nell'aromatizzazione del prodotto e nel suo colore .

Pesche dolci ripiene alla Romagnola

Ingredienti per la pasta :

• 500 gr di farina;
• 3 uova ;
• 180 gr di zucchero ;
• 80 gr di olio evo ;
• una bustina di lievito per dolci ;
• scorza grattugiata di mezzo limone ;

Ingredienti per la farcitura :

Crema pasticcera :

• 1 lt di latte;
• 8 tuorli di uovo ;
• 80 gr di farina ;
• 200 gr di zucchero ;
• una bacca di vaniglia fresca ;
• 100 gr di cacao amaro ;

Ingredienti per la copertura :

• un bicchiere di liquore Alchermes;
• zucchero semolato ;
• acqua

Per prima cosa bisogna preparare la pasta delle pesche . In una spianatoia mettere la farina con al centro le uova , lo zucchero , l'olio , la scorza del limone e il lievito e lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo . Stenderlo dell'altezza di circa 1,5 cm. e ricavare tanti cerchi con l'aiuto di un coppa pasta o di un bicchiere . Metterli a cuocere nella teglia del forno ricoperta dalla carta apposita a 180 gradi per circa 20 muniti , appoggiati uno ad uno su mezzo guscio di noce in modo che in cottura formino l'incavo interno che poi andrà riempito .

Una volta cotti si lasciano intiepidire un minuto e si procede a togliere il mezzo guscio di noce da dentro il biscotto e si mettono da parte .

Poi si procede a fare la crema pasticcera lavorando i tuorli di uovo con lo zucchero e la farina ed il latte freddo aiutandosi con la frusta in modo tale da ottenere un composto liscio ed omogeneo . Si estraggono i semi dalla bacca della vaniglia e si inseriscono nel composto , in più si inserisce anche l'intera bacca che andrà in cottura insieme alla crema per rilasciare ancora più aroma .

Si mette sul fuoco e si mescola per tutto il tempo fino a che la crema non arriva a bollore e si addensa . Una volta pronta si mette la crema in due bacinelle dividendone la quantità e una la si mescola al cacao per ottenere la crema al cioccolato .

La crema fa fatta completamente raffreddare prima di procedere a farcire le pesche .

Intanto si prepara un altra bacinella con dentro l'alchermes diluito con altrettanta acqua e uno con dello zucchero semolato .

Si procede a comporre le pesche riempiendo una parte con la crema semplice e una con la crema al cioccolato e poi le si accoppiano e le si passano prima nel liquore e poi nello zucchero e si dispongono in pirottini singoli .

Le si lasciano riposare in un luogo fresco e asciutto per qualche ora e poi sono pronte per essere gustate .

Curiosità :

La pesca ripiena è un tipico dolce della tradizione romagnola detto anche "Pisgheini" in dialetto . Anche se nella preparazione del dolce non è presente la pesca , si chiamano così perché la loro forma ed il loro colore ne richiamo le tipiche caratteristiche del frutto . Nelle pasticcerie romagnole non mancano mai al banco di vendita e sono spesso protagoniste di banchetti e rinfreschi nelle zone di origine della ricetta . Pensate che addirittura in Romagna si trovano in vendita confezioni di gusci di noce vuoti proprio con la finalità di preparazione le pesche dolci ripiene .

L'Alchermes è un tipico liquore usato in pasticceria che si è diffuso in Italia grazie alla famiglia Toscana dei Medici che ne furono i primi grandi estimatori e consumatori dopo il suo arrivo dalla relativamente vicina Spagna . Gli Spagnoli a loro volta avevano però ereditato la ricetta dagli arabi . Fu poi in seguito ribattezzato come “liquore dei Medici” quando Caterina (figlia di Lorenzo) sposo , intorno alla metà del 1500, il Re di Francia e portò con se Oltralpe diverse leccornie tra cui dolci , cibi vari e anche l' Alchermes . L'ingrediente segreto che da il tipico colore rosso al liquore , è estratto dalla cocciniglia (un insetto)che viene essiccata , ridotta in polvere e inserita nel preparato ; il resto degli ingredienti poi invece sono più di natura più usuale , ovvero scorza di arancia, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, garofano, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice . Si pensi che nella sua versione più tipica, l'Alchermes viene ancora prodotto nell'Officina Erboristica di Santa Maria Novella a Firenze. Non si conoscono altre produzioni originali. 

 

Pollo alla cacciatora

Ingredienti per 4 persone :

- 1 pollo
- sedano , carota , pisellini (facoltativi)
- 1 aglio e 1 scalogno
- 400 g di pomodori pelati
- Olio evo
- sale e pepe q.b.
- Prezzemolo , rosmarino , salvia , timo
- 1 bicchiere di vino bianco

Preparare un battuto con carota , sedano , aglio , scalogno e far dorare in una casseruola con un po di olio evo , aggiungere il pollo ben lavato e ridotto a pezzi . Farlo rosolare da tutti i lati per qualche minuto ; salare , pepare e aggiungere un battuto di erbe aromatiche (rosmarino , salvia , timo) . Sfumare con il vino bianco e lasciare andare qualche minuto fino a che non sarà completamente evaporato l'alcol . Aggiungere i pomodori pelati ed i pisellini .

Lasciare cuocere a fuoco molto lento con coperchio per almeno un ora , andando ogni tanto a rigirare il pollo e a controllare che non attacchi al fondo della casseruola . Non va troppo rigirato però perché altrimenti si rischia di frammentare troppo la carne .

In caso si può aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda per proseguire la cottura in tranquillità .

Il pollo si serve ben caldo nel suo sugo di cottura in accompagnamento con un buon pane per fare la scarpetta.

Curiosità :

Il pollo ruspante per questo tipo di preparazione è più adatto . Questo perchè la sua carne risulta più soda , scura , elastica e saporita e tiene meglio la lunga cottura . Il pollo di allevamento infatti è troppo tenero ed è più indicato in preparazioni dove la cottura non è molto prolungata o intensa .La carne di pollo è particolarmente indicata nell'alimentazione sia per la sua leggerezza che per il suo ridotto contenuto in colesterolo . Quando compriamo il pollo interno , osserviamo le zampe per capire se è più o meno giovane . Se presenta zampe chiare , con sperone corto e scaglie poco evidenti , è il pollo che fa per noi perchè non troppo passato di età .

Orecchiette alla carbonara di broccoli e salame Toscano

Ingredienti per 4 persone :

• 400 gr di orecchiette ;
• 2 grossi broccoli ;
• 8 fette di salame Toscano tagliate sottili ;
• 3 rossi di uovo ;
• 200 gr di grana grattugiato ;
• un bicchiere di vino bianco ;
• uno spicchio di aglio ;
• mezzo bicchiere di latte ;
• sale , pepe nero e olio evo ;

Mettiamo una pentola con l'acqua per cuocere le orecchiette sul fuoco e intanto prepariamo il sugo .

In una padella antiaderente mettiamo un po di olio evo e il salame tagliato a listarelle , facciamo rosolare un po fino a che non ha sciolto il grasso al suo interno . Aggiungiamo i broccoli ridotti a piccoli pezzetti , lo spicchio di aglio intero (che andrà poi tolto) e aggiustiamo di sale e pepe .

Lasciamo andare la cottura per una decina di minuti per concedere ai broccoli di buttar fuori un po di acqua e ammorbidirsi . Trascorso questo tempo , sfumiamo con il vino bianco e lasciamo che l'alcol evapori completamente . Quando l'alcol è ben evaporato aggiungiamo un po di latte e continuiamo con la cottura (il latte aiuta a smorzare il sapore forte del broccolo e lo ingentilisce un pochino) . Quando l'acqua bolle , la saliamo e buttiamo in cottura le orecchiette .

Se il sugo nel frattempo vi pare si stia ritirando troppo potete spegnerlo in attesa che la cottura della pasta vada avanti . Nel frattempo in una ciotola possiamo preparare una cremina con i tuorli di uovo , il grana , un po di sale , abbondante pepe nero e un cucchiaio o due di latte .

A circa 3/4 minuti dalla fine della cottura delle orecchiette le scoliamo nella padella del sugo , che avremo di nuovo rimesso sul fuoco , con un po di acqua di cottura e le facciamo saltare per qualche minuto unendo poi alla fine la crema di tuorli e grana facendo mantecare bene il tutto .

Il risultato è davvero eccellente . Un piatto molto profumato e deciso da provare .

Curiosità :

Il broccolo è uno degli ortaggi più salutari che ci siano nel periodo autunnale ; sono infatti ricchissimi di vitamina C , fosforo , calcio e ferro e contengono pochissime calorie . Inoltre è un valido alleato nel processo di drenaggio e depurazione del nostro organismo

Purtroppo però quando li andiamo a cuocere , lo zolfo in essi contenuti , scatena odori poco gradevoli . In questo senso ci viene in aiuto il limone che può essere utilizzato quando lo cuociamo al vapore o lesso aggiungendone il succo nell'acqua e smorzerà di parecchio il cattivo odore .

Il salame Toscano si contraddistingue dagli altri salumi insaccati per il suo gusto deciso e aromatico e per la presenza dei lardelli di grasso più grossi ben distinti dal resto della pasta di salame . E' principalmente consumato in purezza con il tipico pane Toscano sciapo che ne esalta la sapidità ; occasionalmente però viene impiegato in alcune preparazioni in cucina sopratutto in quei piatti dove c'è bisogno di dare un impronta decisa e ricca di gusto .

Involtini di tacchino ripieni di fagiolini al profumo di salvia

Ingredienti per 4 persone :

• 4 fette belle grosse di fesa di tacchino ;
• 300 gr circa di fagiolini bolliti ;
• 150 gr circa di Asiago fresco ;
• un bel mazzo di foglie di salvia fresca ;
• 2 bicchieri di vino Trebbiano del Rubicone bianco secco ;
• mezzo limone ;
• aglio e rosmarino
• sale e pepe
• olio evo
• farina bianca

Prendiamo le fette di tacchino e le dividiamo a metà , dovranno venire fuori otto involtini da dare due per porzione ; facciamo un trito con gli aghi del rosmarino , la salvia e l'aglio e con questo battuto irroriamo le fette di tacchino , che andranno poi anche salate e pepate . A questo punto sistemiamo su ogni pezzo di fesa una fetta sottile di Asiago e circa 5/6 fagiolini interi messi per il lungo nella direzione che andremo a chiudere . Arrotoliamo il tacchino su se stesso ed otteniamo l'involtino che andrà chiuso con stuzzicadenti o con lo spago da cucina .

Passiamo ad infarinare bene gli involtini ottenuti e mettiamoli in una casseruola dove avremmo già messo a scaldare un po di olio evo .

Facciamoli dorare bene da tutti lati stando attenti a rigirarli senza romperli .

Una volta ben rosolati possiamo sfumare con il vino ed il limone e aggiungere qualche foglia di salvia intera nella casseruola .

Lasciamo a questo punto andare a fuoco lento per una decina di minuti salando e pepando leggermente il sughino di cottura .

Si creerà una cremina deliziosa , grazie alla farina e a parte del formaggio che si scioglierà , con la quale andremo ad irrorare i nostri involtini tagliati e disposti sul piatto di servizio .

Una ricette veloce ed economica e molto molto gustosa .

Curiosità :

I fagiolini , anche se ora non sono proprio di stagione, possiamo gustarli tutto l'anno come se fossero freschi . Se infatti come me , amate dilettarvi nella coltivazione di un orticello familiare durante l'estate , potete raccoglierli , pulirli e dar loro un piccolo scotto in acqua bollente . Andranno poi sciacquati in abbondante acqua fredda per bloccarne la cottura e scolati ben bene .

Poi possiamo metterli in dei sacchetti nelle porzioni idonee alla nostra famiglia e congelarli .

All'occorrenza basterà prendere il nostro sacchetto dal congelatore e senza scongelarlo tuffarlo in una pentola piena di acqua e metterli a cuocere . Sentirete che manterranno comunque un ottimo livello di qualità e freschezza .

Le erbe aromatiche sono ottime e danno il loro meglio quando sono fresche . Quelle che ho nel giardino ,come la salvia , il rosmarino e il timo , durano anche tutto l'inverno ma non sono esattamente rigogliose come in estate , quando sono al loro massimo splendore . Allora , proprio in estate , ne raccolgo una belle quantità , le pulisco bene e le trito nel frullatore insieme ad abbondante sale grosso , pepe ed aglio e metto il tutto in un barattolo di vetro a chiusura ermetica . Un ottimo sale aromatico (o salamoia) che può essere utilizzato per svariate preparazioni di carne , pesce , pasta e verdure . Comodissimo , molto economico e sicuramente più fresco di tutte quelle erbette essiccate che troviamo in vendita nei supermercati .

Il Trebbiano del Rubicone “bianco secco” è uno dei tanti tipici vini della Regione Emilia Romagna coltivato nell'omonima area di produzione attraversata dal fiume Rubicone . Dal profumo floreale e sentore fruttato (si sente benissimo la mela verde) è estramamente delicato e adatto all'uso in cucina per questo tipo di preparazione , infatti si sposa benissimo con le carni bianche .

Conchiglioni di Gragnano ripieni

Conchiglioni di Gragnano ripieni

Ingredienti per 4 persone :

• 300 gr di pasta tipo conchiglioni di Gragnano;
• 350 gr di ricotta di pecora ;
• 200 gr di Grana grattugiato ;
• 200 gr di bieta bollita e tritata finemente ;
• 400 gr di besciamella circa ;
• 300 gr di pomarola circa ;
• sale e pepe q.b.
• Basilico e aglio e olio evo

Mettiamo una pentola di acqua sul fuoco . Nel frattempo prepariamo la farcia unendo la ricotta con le bieta (precedentemente sbollentata , strizzata bene e tritata finemente) , il grana , sale e pepe . Prepariamo la pomarola mettendo poi sul fuoco un trito di aglio , olio evo e facciamo leggermente scaldare , unendo subito dopo la passata di pomodoro (preferibilmente di quella casalinga) . Salare e pepare e lasciare bollire per 10/15 minuti circa a fuoco basso e coperto . A fine cottura si aggiungono abbondanti foglie di basilico spezzettate . Quando l'acqua bolle , salare e calare i conchiglioni . Bastano un paio di minuti e poi scolarli subito e sciacquarli in abbondante acqua fredda per bloccare la cottura .Preparare poi la salsa besciamella con un mezzo litro di latte , 50 gr di farina , 50 gr di burro , sale e noce moscata nel modo classico . A questo punto si può passare ad assemblare il piatto in una pirofila . Si riempiono uno ad uno i conchiglioni con la farcia di ricotta , che andranno adagiati su un letto di besciamella e pomarola . Una volta finito di riempire la pirofila si cosparge la superficie della pasta con altra besciamella e pomarola e si aggiunge una generosa manciata di grana grattugiato . Si mette in forno a 180 gradi per circa 40/45 minuti . Una volta sfornati si lasciano riposare qualche minuto e poi si servono .

Curiosità:

La pasta di Gragnano è un prodotto alimentare (ottenuto dall'impasto di semola di grano duro e acqua) IGP tipico dell'omonimo Comune sito in Provincia di Napoli . Gragnano , grazie alla sua tradizione che vede fondare le origini a partire dal XVI secolo , è divenuta la patria della pasta celebrata da poeti e storici . La regina delle paste più pregiate e apprezzate per la sua consistenza , ruvidezza e tenuta alla cottura .

La besciamella la si ottiene creando il roux e unendovi poi il latte . Il roux non è altro che il burro fuso in una pirofila con aggiunta la farina , il sale e la noce moscata . Una volta pronto si unisce il latte caldo mescolando con una frusta fino ad ebollizione . Quando si addensa ed è perfettamente liscia senza grumi , la salsa è pronta .

La Pomarola alla toscana la si ottiene facendo bollire i pomodori in una pentola con cipolla , sedano e carote . Si fa cuocere il tutto fino a quando le verdure saranno morbide . Si passa con il passa verdure aggiungendo anche qualche foglia di basilico fresco alla fine . Questa salsa è la base di molti piatti della tradizione toscana .