RAOST BEEF DAI MILLE USI

 

Diciamocelo pure , io non sono una grande consumatrice di carne , ma mia figlia è decisamente una carnivora e molto spesso mi fa la classica domanda ..:”ma un po di ciccina oggi no ?” ...E puntuale quella domanda è arrivata anche oggi , così sono arrivata al compromesso di preparare qualcosa per la cena a base di carne concedendoci un classico piatto di pasta per il pranzo .

Una delle cose che le piacciono di più sono il roast beef ; adora la carne al sangue ; comunque questo tipo di ricetta ,se preparata con qualche piccolo accorgimento arriva ad incontrare il gusto anche dei più ostici predicatori del partito “NO carne al sangue” .

Ci occorre un bel pezzo di carne di vitellone specifica da roast beef , i migliori sono il girello o la noce .

La si lega con lo spago (oppure lo si fa fare al macellaio) e si massaggia con un battuto di salvia , rosmarino , aglio , sale grosso e pepe .

Io ne preparo diversi vasi durante l'estate che conservo in dispensa (uno stanza abbastanza fresca e asciutta) per tutto l'inverno .

Del resto l'estate è il periodo in cui la mia salvia ed il rosmarino danno il meglio di loro sprigionando tutti i loro oli essenziali e arricchendo al massimo la mia salamoia casalinga .

Poi si fa rosolare in un tegame a sponde alte in abbondante olio extra vergine di oliva , sedano , cipolla e carote . Io con le carote abbondo sempre ; ne faccio una grande quantità di rondelline perché poi mi piace usarle come contorno al roast beef , assorbono tutto il sapore dell'intingolo e della carne e sono deliziose .

Una volta rosolate lievemente si inserisce il pezzo di carne e lo si fa rosolare a sua volta su tutti i lati per sigillarlo bene e a questo punto si sfuma con un bel bicchierone di vino bianco .

LO si lascia evaporare , si aggiunge del brodo o vegetale o di carne e si chiude il tegame abbassando la fiamma e lasciandolo andare per circa 20-25 minuti .

In questo modo si ottiene un roast beef con il classico interno rosato ma non troppo .

Chi vuole può prolungare la cottura ma di certo nel risente la consistenza della carne che risulterà meno tenera .

A questo punto la carne è pronta . Si spegne il fuoco e la si lascia riposare nel suo brodo per almeno un oretta .

E' molto importante lasciarlo riposare perché appena cotto sarà praticamente impossibile riuscire a tagliarlo bene e sopratutto non avrà ancora redistribuito i suoi succhi in modo omogeneo nelle fibre della carne e risulterebbe troppo sanguinulento .

La cosa migliore è farlo raffreddare completamente e trasferirlo in frigo per una notte .

Il giorno dopo sarà ancora più buono , più facile da tagliare e succulento al punto giusto .

In questo modo lo si può utilizzare a freddo per farcire un panino o un toast , oppure per fare una sorta di carpaccio con scaglie di grana e rucola , oppure ancora degli involtini con formaggio spalmabile . Oppure lo si può tagliare disporre sul piatto di portata con il suo sughino e farlo passare per qualche minuto nel microonde per farlo riscaldare al punto giusto senza intaccare la sua cottura.

E' davvero buono , anche per me che non sono una grande carnivora .

RIGATONI CON POLPO UBRIACO

 

Questa ricetta è tanto semplice quanto gustosa ; ci occorre un bel polpo di grosse dimensioni che laveremo bene privandolo delle parti amarognole (le interiora) e metteremo a bollire in una pentola con abbondante acqua , sedano , carota , scalogno , prezzemolo e alloro . Lo lasceremo andare in bollitura per almeno un ora poi lo possiamo scolare sminuzzare in tanti pezzetti irregolari e porlo in una casseruola con olio extra vergine di oliva , pochissimo sale , pepe , peperoncino aglio e prezzemolo fresco ; lo facciamo rosolare per un po e poi sfumiamo con abbondante vino rosso . Lo lasciamo evaporare bene e quando si sarà abbastanza asciugato possiamo aggiungere un bicchiere di panna liquida (o per i più virtuosi e attenti alla linea anche di latte) . Si rigira ogni tanto e si lascia andare per almeno un altra mezz'ora aggiungendo anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro .

A questo punto il nostro ragù di polpo è fatto , basta assaggiarlo per aggiustarlo di sale e pepe se necessario , ricordandoci che il polpo di suo è già abbastanza sapido quindi è meglio non esagerare con il sale .

Si può passare a cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata a bollore , poi scolarla nella casseruola e saltarli nel polpo per pochi minuti .

Il piatto è pronto .

GLI GNUDI

 

Dalle nostre parti si usa chiamarli così perché altro non sono che il ripieno che utilizziamo per preparare i ravioli ma senza la sfoglia intorno .

Sono deliziosi , leggeri , saporiti e uno tira l'altro ….Gli ingredienti sono pochi ma buoni e sopratutto devono essere freschissimi per dare una grande risultato alla ricetta . Per 4 persone occorrono circa 500 gr di spinaci freschi , 500 gr di ricotta vaccina , due uova , 100 gr di mollica grattugiata di pane raffermo (tipo toscano) , 100 gr di grana padano , burro fuso sale , pepe , noce moscata e salvia .

Primo passo lavare e lessare gli spinaci in poca acqua salata. Poi si scolano e si lasciano raffreddare .

Nel frattempo si impasta la ricotta con la mollica grattugiata e il grana padano , si aggiunge il sale i, l pepe e un pizzico di noce moscata . Si mescola e si unisce gli spinaci ben strizzati e sminuzzati grossolanamente al coltello . Tutti gli ingredienti devono essere ben amalgamati tra di loro , si ottiene così un impasto compatto che è quello che comunemente si utilizza per riempire i ravioli .

Si passa ora a formare delle polpettine dalla forma allungata che andranno infarinate e lessate in acqua bollente salata fino a che non salgono a galla .

Non resta che disporle su un vassoio e ricoprirle con burro fuso , salvia e grana a volontà .

Sono molto buone così in semplicità e naturalità , in questo modo si sente il sapore di ogni singolo ingrediente ; si possono anche arricchire con condimenti più saporiti ; magari una passata di pomodoro insaporita al basilico o un sugo bianco di funghi porcini . Sarebbero veramente da mille e una notte con burro fuso e scaglie di tartufo bianco oppure burro fuso e prugnoli freschi ...L'aroma che ne esce con il calore è fantastico . 

Per chi non li conosce , i Prugnoli sono dei funghi estremamente aromatici che crescono nei pascoli in primavera . Molto conosciuti e ricercati nelle mie zone dell'Appennino Tosco Emiliano . 

Pensavo anche che ai classici spinaci si può pensare di variare verdura per rendere gli gnudi nuovi e vestiti a festa ; si possono usare i carciofi  , i cardi , gli asparagi , le bietole o altre verdure a vostro piacimento che possnao sposarsi bene con questo tipo di preparazione.  

LA SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

 

Ora che ci stiamo avviando a passi velocissimi al periodo di Carnevale , vi voglio parlare di questo nostro tipico dolce che è qualcosa di favoloso , ghiotto ma allo stesso tempo non troppo pesante come tutti i classici dolci di carnevale .

Gli ingredienti sono pochi e semplici ; 500 gr di farina , 15 gr di lievito di birra (nella versione più semplice e leggera si può sostituire anche con il lievito in polvere da dolci ) 250 gr di acqua tiepida , 2 uova , un pizzico di sale 125 gr di zucchero scorza grattugiata e succo di un arancia , 150 gr di strutto (che nella versione più leggera può essere sostituito con olio extra vergine di oliva) zucchero a velo e cacao zuccherato .

Voglio raccontarvi la versione più semplice e leggera (quella con il lievito in polvere e l'olio di oliva) Si lavorano le uova con lo zucchero facendole diventare leggermente spumose , poi si aggiunge la scorza ed il succo di arancia , l'olio extra vergine di oliva , il pizzico di sale ed il lievito , si continua a mescolare e si unisce la farina .

Una volta ottenuto un composto liscio e abbastanza liquido (non deve essere troppo denso in caso aggiungete altra acqua o succo di arancia) si versa in una teglia rettangolare ricoperta con carta forno e si inforna a 180 ° per 30 minuti circa . Una volta pronta si lascia riposare qualche minuto che si raffreddi un po e la si cosparge con lo zucchero a velo e con l'aiuto di un apposito foglio di carta con inciso una apertura a forma di Giglio di Firenze si copre la torta e si passa con il cacao zuccherato per ottenere appunto la forma del Giglio sopra lo zucchero .

La schiacciata è pronta , velocissimo , semplicissimo e buonissima .

Per festeggiare il carnevale in leggerezza .

La versione più complessa e più “grassa” vede l'utilizzo dello strutto al posto dell'olio e del lievito di birra anziché quello in polvere .

Il procedimento prevedere di preparare una sorta di lievitino con parte della farina ed il lievito di birra da far lievitare a parte per almeno 20 minuti e fare il resto dell'impasto con i rimanenti ingredienti . Un volta pronto il lievitino si unisce tutto insieme lavorando l'impasto per ottenere una bella palla liscia ed omogenea che andremo a stendere nella nostra teglia rettangolare foderata di carta forno per lasciarla a lievitare nuovamente almeno due ore e dopo può essere cotta in forno e finita con le stesse modalità di quella illustrata sopra .

Il sapore è notevolmente più corposo ed anche la pasta più sostenuta rispetto a quella leggera e fragrante della prima versione . …. Un dolce più da carnevale decisamente.

POLENTA CON SPEZZATTINO DI CARNE INSAPORITO CON FUNGHI PORCINI

 
La neve , la stagione fredda ...finalmente . Quest'anno non sembrava arrivare mai . Non che mi lamenti anche perché chi mi conosce bene sa che io sono una donna adatta alle alte temperature e che con il freddo ed il gelo non va molto d'accordo ; ma quest'anno si è fatta sentire anche da me la voglia di una bella nevicata come dico io ..Di quelle che ti affacci alla finestra appannata dal grande sbalzo di temperatura tra il dentro ed il fuori e rimani incantata dai fiocchi di neve , che scendono dal cielo in una danza ritmica talmente armonica e talmente intonata , da farti scordare tutto quanto e non riuscire a distogliere lo sguardo ...Di quelle che ti godi accanto al caminetto acceso pensando “che bello il tepore del fuoco quando fuori fa così freddo” ..Di quelle che pensi “ma ho abbastanza provviste in dispensa ? Perché se continua così non si riesce a muoversi per giorni “ Di quelle che ti impediscono di uscire per dedicarti ai soliti impegni di lavoro e ti lasciano rubare un paio di giorni di vacanza lontano da tutto e da tutti … Insomma ..la neve di alta montagna che ti lascia il tempo di cucinare con tutta calma una bella ricetta di quelle gustose e super caloriche che solo il freddo ti concede di gustare . Come una fumante polenta con uno spezzatino di carne insaporito con funghi porcini e salsicce .

La polenta si prepara con la ricetta base che vede 2 lt di acqua con ½ kg di farina di mais bramata , un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una manciata di sale .

Poi va molto a gusto perché c'è chi preferisce che la consistenza sia molto sostenuta , chi invece come me decisamente ritiene che la polenta vera debba essere un po più morbida , quasi all'onda. Si mette a bollire l'acqua con l'olio ed il sale e si procede poi con l'incorporare la farina a piccole manciate mescolando continuamente con una frusta fino ad inserire l'intera quantità . Una volta inserita tutta si continua a mescolare a fuoco basso per almeno 30 minuti . A questo punto la polenta è pronta e la si lascia riposare un po per poterla servire .

Chiaramente il nostro intingolo d'accompagnamento dovrà essere già fatto perché la polenta va servita calda e fatta per ultima .

Per lo spezzatino quindi occorre circa un ilo di carne di vitello tagliato a quadretti (quella da spezzatino con qualche giratina di grasso e di nervature) ; la si fa soffriggere in un fondo di sedano , carota e cipolla con olio extra vergine di oliva e sigillare bene salando e pepando , una volta rosolata bene si sfuma con un bicchiere di vino bianco e si lascia evaporare . A questo punto si copre la carne con abbondante brodo (di carne o vegetale a vostro gusto) e si lascia andare in cottura a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza , avendo cura di controllarlo ogni tanto che non si asciughi troppo e di aggiungere brodo nel caso occorra .

Nel frattempo in un altro tegame si prepara un soffritto di olio , aglio e prezzemolo e si aggiungono una bella manciata di funghi porcini tagliati a cubetti (vanno bene anche quelli congelati) . Si fanno soffriggere girandoli per evitare che si attacchino e si sfumano con un altro bicchiere di vino bianco . Si aggiustano di sale e pepe e si aggiunge un po di acqua calda per aiutarli a fare quella bella salsina densa che li caratterizzano . Si spegne la fiamma e si lasciano riposare coperti . A questo punto si possono inserire alcune salsicciotti bucati , nello spezzatino (diciamo a circa 45 minuti dall'inizio della cottura) e lasciare andare fino alla fine della preparazione .

A pochi minuti dalla fine della cottura dello spezzatino (si capisce anche quando la carne di vitello avrà preso una bella consistenza tenera) si aggiungono anche i funghi trifolati e si lasciano andare insieme per circa 5 minuti perché i sapori si fondano bene tra di loro .

Il nostro intingolo è pronto .

La polenta si dispone su di un vassoio grande di portata e lo spezzatino va disposto tutto sopra a ricoprirla completamente .

A completare il tutto io aggiungerei una bella spolverata di grana sopra che da un tocco ancora più goloso e gustoso al piatto .

Cosa c'è di meglio di un piatto di questo tipo da godersi in una giornata nevosa di inverno al calore del nostro caminetto di casa accompagnato da un ottimo bicchiere di vino rosso ; magari un bel Barolo .

FROLLINI DI GRANA AI SEMI DI LINO CROCCANTI

 

Questi biscottini , oltre ad essere veramente tanto gustosi sono anche molto versatili . Si possono utilizzare come aperitivo , come antipasto o come semplice stuzzichino davanti alla tv. Gli ingredienti base sono 150 gr. burro (che può essere sostituito anche con altrettanta quantità di olio di oliva per renderli più leggeri) , 150 gr. Grana padano , 150 gr.farina , 1 tuorlo , sale e pepe nero , e una manciata di semi di lino (circa due cucchiai) ; La ricetta poi può essere ulteriormente arricchita con l'aggiunta di altri aromi , ad esempio della paprika dolce , o dell'erba cipollina tritata , o prezzemolo tritato , origano , insomma qualsiasi ingrediente vi suggerisca il vostro gusto .

Può essere carino pensare di farne di diversi tipi e crearne un vassoio misto per un antipasto particolare.
Si lascia ammorbidire il burro, quindi si mescola con il grana e la farina e si incorpora il tuorlo, insaporendo tutto con il pizzico di sale , il pepe e i semi di lino .
Impastare il tutto e una volta ottenuta una palla bella omogenea si può avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno per 1 ora a riposare .

Ci si può aiutare con un foglio di carta da forno steso sul piano di lavoro con adagiata sopra la palla dell'impasto e un altro foglio di carta forno a coprire , per stenderla con il mattarello in una sfoglia che non sia troppo sottile.
Con una formina da biscotti a vostro gusto ricavare dei frollini e cuocerli in forno a 180° per 10 minuti, badando a controllare bene la cottura per toglierli dal forno appena si colorano.

PASSATELLI IN FONDUTA DI CASTELMAGNO CON SCAGLIE DI TARTUFO BIANCO

Il tartufo è un elemento assai prezioso in tutti i sensi in cucina . Si sa che è molto costoso e non sempre si può permettersi di utilizzarlo ma il suo aroma è inimitabile e insostituibile e per chi ne è un estimatore non può fare a meno qualche sporadica volta durante l'anno di assaggiarlo .

Io ho la fortuna di aver un fratello che lo coltiva in una riserva controllata e ogni tanto ne ho a disposizione qualche pallina da cucinare ….Anche se parlare di cucinare con il tartufo non è esatto ..direi di più , impreziosire , esaltare , arricchire i piatti cucinati .

Tempo fa ho fatto una di quelle gite fuori porta in esplorazione della nostra bella Italia e sono andata a vedere Brisighella , un antico borgo medievale e termale della Valle del Lamone , nell'Appennino Tosco-Romagnolo, fra Firenze e Ravenna.

Un posto incantevole dall'atmosfera di altri tempi e davvero tenuto come un fiore all'occhiello dalla regione Romagnola .

E proprio in quella occasione ho avuto modo di assaggiare i favolosi passatelli che ora vi vado a raccontare .

I passatelli si preparano con 120 gr di pan grattato , 120 gr di parmigiano reggiano , 3 uova , sale , pepe , noce moscata e mezza scorza di limone grattugiata .

Si impastano gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sodo ed elastico ; nel caso si può aggiustare il tutto con del brodo se risulta troppo duro o del pan grattato se risulta troppo morbido . Si lascia riposare qualche minuto poi si passa allo schiacciapatate oppure , se siete fortunati da possederlo , in uno di quegli appositi attrezzi di metallo specifici per i passatelli , sono bellissimi .

Disponeteli sul tagliare o su un altra superficie un po infarinata (con il pan grattato) abbastanza distesi e distaccati per evitare che si uniscano tra di loro .

Intanto che riposano si può procedere a preparare la fonduta di Castelmagno che altro non è che una fonduta fatta con 500 ml di panna liquida e circa 3 etti di Castelmagno grattugiato (regolatevi un po anche ad occhio secondo la densità e la consistenza che prende la fonduta) una noce di burro ed un cucchiaio raso di farina . Si aggiusta di sale e pepe nero macinato fresco . 

Si fa sciogliere tutto su una fiamma moderata mescolando continuamente con la frusta . I passatelli si lessano in acqua salata e quando vengono a galla sono pronti . Non lasciateli troppo nella pentola perché rischiamo di perdersi nell'acqua. Si possono scolare direttamente dentro la fonduta (con fuoco spento) e impiattare subito per dargli l'ultimo tocco finale , una generosa spolverata di lamelle di tartufo bianco a crudo . Vanno serviti e mangiati caldissimi per permettere all'aroma del tartufo di mischiarsi agli altri ingrediente esaltando il Castelmagno . Si sente subito la scorza di limone dei passatelli uscire fuori e donare una freschezza fantastica al piatto smorzando il grasso della fonduta .

E' un piatto meraviglioso . Assolutamente da provare .